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大丹波ふるさとネット
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2011/08/12のBlog
子供のころ女の人の好きなものは、「いも、たこ、なんきん」だとよく言われていましたが、今はなんなんでしょうね。

さて、私のこのかぼちゃとの出会いはその当時は名前は知りませんでしたが「宿儺(すくな)かぼちゃ」です。

篠山市の丹波細工所のお借りしていた圃場で以前栽培しておられ、その時いただいたのがヘチマの形をしたこのかびちゃだったのです。

珍しい形でたくさんいただいたものですから、いただいたというよりは圃場の土手に捨てられていたようでした。

娘の嫁ぎ先やらにお配りしたところ、とても好評でおいしかった、もっとほしいといわれておりました。

後で調べたところ岐阜県の在来種で、写真のようにヘチマのような細長いカタチをしており、色はなんとグレー。ねっとり感もホクホク感もほどほどで、大変おいしいかぼちゃです。

先日、わさびのハウスを見学するため、岐阜に出かけたのですが、そのとき、この宿儺かぼちゃを見つけて、購入しました。どんなにしていただこうかととても楽しみです。


この種を保存して来年種まきをと考えています。下記の記事を見まして挑戦したく思っています。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

種から親と同じ個体ができたということは、まぎれもなく固定種。種は大事に大事に保存し、絶やさないようにしたいと思います。こうして代々伝えられてきた伝統野菜は、まさに宝物。「ヘリテージ」とか「エアルーム」という言葉(※)を改めて実感した、今年の「宿儺かぼちゃ体験」でした。

http://doraku.asahi.com/karada/vegetable/070830.html

ちなみに、先日、ある生産者の方にうかがったところ、宿儺かぼちゃは、それほど古い品種ではないとのこと。もともとあった野生の細長いかぼちゃに、雪化粧などの灰色で食味のよいかぼちゃが交雑したのではないか…と、いわれているそうです。

さて、もう一つのかぼちゃは篠山の味土里館で購入したものです。

新種でこれも一度お料理して味わってみたく思います。名前は(ロロン)です

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 一度食べたら忘れられない、滑らかな舌触りの極甘カボチャ!!
今までになかったラグビ-ボ-ル形が個性的!カボチャ『ロロン』を新発売
2009/10/13 西日本新聞

タキイ種苗株式会社(所在地:京都市下京区、代表取締役社長:瀧井傳一)は、2009年の新品種として、徹底的に食味のよさにこだわった、ラグビ-ボ-ル形のユニ-クな形が個性的なカボチャ『ロロン』を新発売いたします。
カボチャは、ホクホクした食感と、あっさりした甘さから女性を中心に人気で、世代を問わず愛され続けています。また、ビタミンやカロテン、カルシウムや鉄分などが豊富に含まれ栄養価が高く、その上保存がきくカボチャは昔から重宝されてきました。最近では色々な料理に使われるようになり、カボチャの甘味をそのまま活かしたケ-キやプリン、クッキ-などスイ-ツにもぴったりの野菜です。
近年、直売所の増加により、小ロットでの出荷が可能になったことで、サイズや色、形の変わった品種が多くの生産者の方から求められるようになりました。このような市場のニーズを受けタキイ種苗では、2003年発表のミニカボチャ『ほっこり姫』に続けて、おいしくて見た目がおもしろいカボチャの開発を進めてきました。

今回発売するカボチャの『ロロン』は、特においしさにこだわり、高粉質※1で肉質がキメ細かく、滑らかな舌触りと上品な甘さが口いっぱいに広がり、 一度食べたら忘れられない味わい深さを実現しました。また、今までにないラグビ-ボ-ル形というユニ-クな形の『ロロン』は、加工もしやすく、味にも見た目にも満足していただける品種です。見た目や味が斬新な品種は、栽培がやや難しいのが一般的ですが、『ロロン』は 葉が大きめで強勢であるものの、着果※2がよく、栽培しやすくなっていますので、家庭菜園でもお使いいただけます。
『ロロン』というお菓子のようなかわいらしい名前には、もっとみなさんにカボチャを食べてもらいたいという 育成者の「ロマン」と、まるで食味が「マロン」のような甘さとおいしさを持つことが由来となっており、『ロロン』のおいしさを たくさんの人に伝えたいという熱い思いが込められています。直売所や家庭菜園などでおいしいカボチャを作りたいという方々に推進していくとともに、食味のよさと形のユニ-クさを活かし、幅広いアプロ-チを進めていきます。
タキイ種苗では、今後も引き続き形や色が多彩な野菜であるカボチャ品種のバリエ-ションを増やし、産地の 活性化や賑やかな売り場を演出する個性溢れる品種のラインナップを充実させていきたいと考えています。

『ロロン』というお菓子のようなかわいらしい名前には、もっとみなさんにカボチャを食べてもらいたいという 育成者の「ロマン」と、まるで食味が「マロン」のような甘さとおいしさを持つことが由来となっており、『ロロン』のおいしさを たくさんの人に伝えたいという熱い思いが込められています。直売所や家庭菜園などでおいしいカボチャを作りたいという方々に推進していくとともに、食味のよさと形のユニ-クさを活かし、幅広いアプロ-チを進めていきます。
タキイ種苗では、今後も引き続き形や色が多彩な野菜であるカボチャ品種のバリエ-ションを増やし、産地の 活性化や賑やかな売り場を演出する個性溢れる品種のラインナップを充実させていきたいと考えています。

◆『ロロン』の主な特長
・高粉質でキメが細かく、滑らかな舌触りで食味が特によい。
・ラグビ-ボ-ル形の果実は、1、8~2kg程度の大玉になり、果皮は濃緑でちらし斑が入る。
・交配後45~50日程度で収穫期を迎える。
・葉は大きめで強勢だが、着果が安定しており、栽培が容易。

・・・・・・・・・以下略・・・・・・・・・・・・・
2011/08/11のBlog
先日、亀岡の友人が訪ねてくれました。

彼女は篠山が好きで篠山に来るのがほっとする癒しになるようです。アーティスト特有の繊細なアンテナがあり、精神世界にも通じるようでお話が尽きません。

写真はその時のおもてなしの一皿です。中山が好きだったイカの甘辛煮付の丸焼きです。

ほんとにイカが好きな人でした。お刺身も、お寿司やさんでもよくげそを注文していましたね。

さて、歳をとるとこんなに月日の経つのが早く感じられるものなのか、もう今年もお盆を迎えますね。

ほんとにうかうかとしていられない感じです。。早速秋植えの土づくりの準備です。

心はウキウキとても楽しみです。神戸西区の楽農生活センターでは生きがい就農コースで夏野菜に挑戦しました。

トマト、ナス、おくら、キュウリ、万願寺とうがらし、カボチャ、などなどいっぱいできすぎて収穫に追われました。

娘の嫁ぎ先や新大阪周辺の友人等にも夜中までかかって、そのころは大阪在住だったので大阪や宝塚で配ったものです。

この秋は秋植え野菜の実践です。いろんな種類の野菜の栽培をしたく思っています。

秋まき野菜でも、ミニキャベツなら40日で収穫できるとのこと。私の大好きなキャベツのコールスローおいしいですよね。

コールスロー (英 coleslaw) は、

サラダの一種で細かく切ったキャベツを使ったサラダである。ニンジンが入っていることも多い。ほかにも赤キャベツを使ったものや、パイナップルやリンゴなど果物が入っているものなどがある。

コールスローのドレッシングにはかつてはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、現在では、地域によって差はあるものの、ほとんどの場合マヨネーズ (あるいはその代替品) が使われている。

マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。普通食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませる。キャベツはみじん切りにすることが多いが、千切りにする場合もある。

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秋まき野菜でぜひ栽培したいコマツナ、あの苦味が好きです。


秋まき野菜 秋植え野菜は、低温に強い植物で、春まき野菜より生長が遅く、
収穫期に幅があります。

ですから、秋まき野菜 秋植え野菜の栽培は、
タネをまいたり、苗を植えたりする時期のタイミングが大切です。

また春と秋にタネをまくことができる野菜は、
春まきですと気温が高いので、とう立ちしやすく硬くなりやすいです。

秋まき野菜 秋植え野菜は、冬の霜にあたることにより柔らかくなり、
甘みも増してコクのあるおいしい野菜に育ちます。

病害虫の被害を受けにくいのも、メリットです。


同じ秋まき野菜 秋植え野菜でも、生育期間に長短があります。
1ヶ月弱で収穫できるものから、
年内、冬季、翌春になって収穫するものなどさまざまです。
 
初心者に比較的栽培しやすい秋まき野菜 秋植え野菜をあげてみました。


■エンドウ類
豆類の中にも冬越して栽培するものがあり、甘味を持って美味です。
サヤエンドウは、10月中下旬にタネまきして、4月下旬から収穫ができます。

■ソラマメ
ソラマメは、家庭菜園でとくにお勧めしたい、美味な豆類です。
花もたいへん美しいです。
9月下旬にタネをまき、収穫は5月頃です。

■キャベツ・ブロッコリ・カリフラワー
キャベツ・ブロッコリ・カリフラワーは、
比較的栽培期間が長い野菜でしたが、ミニ、スティック品種などができて、
約40日、年内に収穫できるものがあります。
従来の品種では、9月にタネまき、苗を植えて収穫は2月下旬~3月です。

■タマネギ

タマネギは、タネから始める栽培方法では、
9月中~下旬にタネまきし11月上旬頃に定植します。
収穫は翌年の6月、美味しい新タマネギができあがります。

■イチゴ

イチゴ果菜類の中では冬季露地栽培できる貴重な、
そして子供たちも興味を持つ楽しい植物です。
冬は休眠し、春になって成長し始め4~5月に収穫、
イチゴの苗の定植は10月中旬頃がよいでしょう。

■その他
ホウレンソウ、コマツナチンゲンサイ、タアサイノラボウ、コウサイタイ、タカナ、カラシナ、ワケギ、ニンニク、アサツキ、、ソラマメなど。
秋にタネをまき、翌年まで、栽培収穫ができます。

2011/08/06のBlog
[ 22:35 ] [ 秋植え野菜の栽培 ]
時間の余裕のあるときに作るブランチのメニューをありあわせの食材で考え出すのが楽しみになってきました。

写真のメニューは野菜たっぷりのカレーと豆入りおにぎりとあとは畑で採れた野菜です。

研修生の彼がゴーヤを栽培しているので毎日ゴーヤを食べています。この夏はおかげで夏バテにならないようですね、まだ本格的な夏到来はこれからでしょうが。

今年のお盆休みはは愛犬がいるので遠出は無理ですね、近場の温泉に骨休みぐらいですかね。日頃のたまっている書類の整理をしょうと思います。


こんなにあるそばの健康運アップ効果!

さて、もう、10年ぐらい前になるでしょうか、そば若葉に入れ込んだ時期がありました。いわゆるスプラウトですね。

ルチンが若葉にたくさん含まれているものですから南田辺(私の実家)で、家の中のあらゆるところで育てました。

すぐに目が出て味噌汁の具にしてもいいですしサラダに振り掛けてもいいですし、かなり惚れ込んで、そば若葉の青汁タイプを作ることに専念した記憶があります。

堺と三田の圃場で主人と一緒に作りました。ルチンがたくさん含まれていますし、ご家庭で簡単ですので栽培されることお勧めします。

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大地と太陽のエネルギーを存分に受けた日本最古の作物そばの効用は、こんなにあります。

【そばの効用】

■ビタミンが豊富 

そばが、白米の4倍含有するパントテン酸というビタミンは、ホルモンの合成や疲労回復に役立ち、病気に対する免疫力も強めます。そばに多く含まれるナイアシンは、皮膚の活性化に効き、ビタミンEやリノール酸には、優れたアンチエイジング機能があります。また、ビタミンB群の含有量も豊富で、疲労回復と発育に力を発揮します。

■たんぱく質の含有量は穀類で一番 
そばは、必須アミノ酸リジンの含有量が高く、たんぱく質の利用率は90%にまで達します。その他のアミノ酸も、他の穀物に比べてバランスよく含まれています。ちなみに、米のたんぱく質利用率は、76%、麦は、46%程度といわれています。

■肝硬変、自律神経失調症を防ぐコリンを含む 
コリンは、アルコールの多量摂取などにによる脂肪肝を防ぐ作用があり、副交感神経刺激に不可欠なアセチールコリンを作る原料でもあります。 

■動脈硬化や高血圧に効くルチンを含有 
ルチンは、血管を新しくし、血流を良くする効果があります。

■機能調整と消化を促進 
穀物には、わたしたちに必要な微量栄養素(亜鉛、カリウム、リン、マグネシウムなど)が含まれていますが、そばには、特に、精力減退に効果的な亜鉛が豊富です。

また、そばに豊富なカリウムは、心臓や筋肉の機能低下を防ぎ、調整する作用があります。さらに、そばには、酵素が豊富で、消化が促進されます。

因みに、そばに含まれるこれらの栄養成分は、水溶性のものが多いため、そばをゆでた後の蕎麦湯もしっかりと頂きたいものです。蕎麦湯で割ったそば焼酎は、格別な味わいですよね。


たべるだけではもったいないそばの活用法
もちろん、そばの効用は、ゆでて食べるだけでも享受出来ますが、そばには、他にも、いろいろな活用法があります。漢方では、そばを次のようにして活用しています。

【上手なそばの活用法】

■便秘:そば粉を水で溶いて毎日常食すると、便秘に効果的。
■デトクス:週に数回そばを食べて腸の浄化を行う。
■腰痛:そば粉を熱湯で練り、そばがきにして毎日食べる。薬味をたっぷり加えて。
■歯痛・偏頭通:そば殻とメナモミの葉を粉にして、痛いところに塗る。
■高血圧・冷え性:そばの葉100グラムと蓮の節4個を煎じて呑む。
■打ち身:そば粉を酒で溶いて乾くまで患部に貼る。
■湿疹:そば粉100グラムにみょうばん10グラムを混ぜ合わせて練り、患部につける。

最後に、そばは、気学(日本固有の方位エネルギー論)においては、二黒土星と四緑木星のエネルギーを含む食材です。

二黒土星は、仕事運、四緑木星は、信用運や結婚運をあらわします。そばに、この二つのエネルギーを調和させる九紫火星のエネルギーを含む海苔をかけていただくことで、開運効果は、一層アップすることでしょう。


秋植えの野菜栽培を今考えています。

いまや全国的に有名な青森産のにんにくは>、「福地ホワイト6片種」と呼ばれる品種です。

田子町を発祥の地に、現在では八戸市、十和田市、おいらせ町、五戸町、三沢市など県南全域に普及し、にんにくの最高級ブランドとして定着しました。


この品種の最大の特徴は大玉でひと粒ひと粒が大きく、りん片の外皮が雪のように白くて見栄えがいいこと。

そして糖度が凝縮されつつ辛みとのバランスがよく、にんにく特有の香りがマイルドな点が挙げられます。


中国産とくらべて明らかに味が濃厚なのは、にんにくの重要成分であるアリシンが1.3倍も含まれているからなのです。

アリシンは硫化アリルの1種で、にんにくやたまねぎに含まれる独特の刺激臭(香気成分)や辛みの成分です。

血液の凝固を贈らせて血液をサラサラにする効果があるから成人病予防にたいへん有効であり、さらに疲労回復、血中脂肪燃焼、ガン予防などの効果が知られています。


にんにくは元気・スタミナのもと、毎日ニンニクスープを飲めば風邪知らずなど、日常的な“民間療法的根菜”としても活用されていますよね。

「福地ホワイト6片種」には無臭の「マイルドニンニク」もあり、キッチンの常備野菜として毎日でも利用したいすぐれモノのニンニクなんです。

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そばは日本最古の穀物!

縄文時代の初期には既に栽培されていたそばは栄養満点

秋といえば新鮮な旬のたべものが食卓をにぎわす季節。八百屋さんや魚屋さんでも、秋の新○○といったさまざまな種類の食材が並びます。

こういった旬の食材はどれも、自然の恵みをタップリと吸収して育っているので、私たちに、新鮮なエネルギーを与えてくれます。

秋の新鮮な食材の中で、こと開運という観点から特に注目したいのがそば。それにはちょっとしたわけがあります。

ここ数年来、そばは、ラーメンの人気におされがち。でも、その栄養価や開運効果を考えると、絶対おすすめです。

そばは、日本で最も古い作物といわれ、縄文時代の初期から栽培されたと考えられています。そして、このそば。

あまり土壌を選ばず、成長が早く、短期間で育つという特徴を備えています。そのため、海外でも積極的に栽培され、食材として重宝されて来ました。

さて、そばは、収穫の時期により、夏そばと秋そばに分けられます。夏そばは、九州で6月中旬頃から、北海道では8月中旬くらいには収穫が終わるもの。

一方、秋そばは、北海道が一番早くて9月中旬、九州では、11月中旬頃の収穫となります。一般的に、新そばとよばれるのは、収穫したての秋そばのことです。

そして、秋そばは、日照時間が長く、色・味とも夏そばより優れています。

そんな秋そばは、古代の大地のエネルギーを脈々と受け継ぎながら、太陽のエネルギーもたっぷりと浴びて収穫される自然エネルギーの塊なのです。

そばが特別なわけ?

さて、そば以外でも、日本には、古来、素晴らしい作物は、沢山あります。ところが、そばには、そばを特別なものにしている、他の作物にない秘密が隠されています。

そばの花は、めしべが長く、おしべが短く、花粉粒の大きい「長柱花」と、めしべが短く、おしべが長く、花粉粒の小さい「短柱花」がありますが、

通常の作物が1種で受粉を行って結実するのに対し、そばは、この二種類を昆虫によって受粉させないと結実しない仕組みになっています。

これを、エネルギーという観点から見た場合、そばには、他の作物に比べ、エネルギーの源泉が多様で、それだけ、わたしたちにバラエティに富んだエネルギー(単にカロリーという意味ではありません)を与えてくれる事になります。

そばが、昔から、修行僧の常備食として、重宝されてきたのも、これでうなづけます。

2011/08/04のBlog
にんにくの種から育ててみましょう!

農業研修生の仲間でニンニク栽培に情熱をもっている方がおられます。
ニンニクといえば青森産が有名ですね。


にんにくの名産地、田子町では「田子にんにくの種(福地ホワイト6片種)」1㎏¥4,200をネットでも販売しています。

この種は最新の専用設備で、薬品に頼らない殺菌消毒をほどこしたもの。


おいしいにんにくづくりには種が肝心であり、にんにく栽培に適した青森で有機肥料をふんだんに使用した元気なにんにくの種なんです。

多くの市販の種は薬品などで消毒されていますが、田子町の種は無処理のため余ったら食べることも可能。


通常、9月中旬ごろから販売がはじまりますが、近年ますます人気で2011年3月現在ですでに完売の状態です。種から栽培する方法は、以下の手順を参考にしてください。


1:畝(うね)の整備=にんにくは9月から11月に植えつけ(作づけ)をする。9月下旬からの植えつけが一般的なので、それまでに畝を起こしておく。にんにくは畝幅150㎝、条間17㎝、株間15㎝で植えつけていくので、それに合わせて畝をつくること。

2:土づくり=にんにくはアルカリ性の土壌を好む。家庭菜園では、1㎡あたりN1:P1:K1.2に近い割合で肥料を使用(園芸専門店で聞けば教えてくれる)。

3:種の植え方=にんにくの茎の部分を上にして、種にんにくを1片ずつ植えつけていく。垂直になるように置いていくのがポイント。植えつけ後はたっぷり灌水しておく。土が乾いてしまうとにんにくの成長が阻害されるので、乾燥しないようワラなどで土をおおっておくとよい。


[ 18:25 ] [ お料理の特産品化、真空調理方式 ]
写真は朝食メニューです。ごぼうサラダ、らっきょが好きです。万願寺とうがらし、ナスとトマトは焼きで、オリーブオイルを振りかけます。

イングリッシュマフィンに初めて出会ったのは、アメリカ留学先の今はさること40年前ボストンでした。

今も好きで、レーズン入りのバターでいただきます。ドリンクはアセロラです。

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さて、篠山を自転車で走っていると「麹うります」の看板をよく見ます。

今日は直販売所の味土里館で鳳鳴酒造の酒粕(米・米麹)を買いました。

以前は春日インターの道の駅「おばあちゃんの里」で買っていたのですが。

こうじ漬は発酵させる漬物の代表格で塩だけでは発酵の進み難い寒冷地でも

こうじの力で熟成を早め、乳酸のかもし出す風味を楽しくことができるつけものです。

それだけに塩分が少なくて美味しくでき、減塩でつけるのに向いています。

こうじ漬もたくさんの種類が市販されておりますが、塩分こそ少ないものの甘味が

強すぎて高カロリーになりがちです。

昔ながらのこうじ漬けは自然の甘味を生かした物でした。

こうじには乾燥こうじや生こうじがあり、どちらも簡単に手に入りますので是非作って

みませんか!

作るポイントとして、あまり大量に作らず少しずつ作ることで食べる時大根の

みずみずしさを失わずに食することができます。

つけてから翌日にはこうじが発酵して甘味が出るので食べることができますが、

美味しく食べるためには一週間程度を目安にすると良いでしょう。

冷蔵すると二週間は持ちますが色合いが悪くなりますね。

お盆明けには秋野菜の準備、土づくりに入ります。大根、カブ、白菜等、体に良い麹漬

けに挑戦です。

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おいしいこうじ漬けのこうじ床の作り方

こうじ床を作っていろんなこうじ漬けを作りましょう!

スルメのこうじ漬け、なす・きゅうりの即席こうじ漬け、どんな漬け物にも生こうじを入れるとおいしくなります。

生こうじ 500g
みりん 大さじ2

・生こうじをよくもみほぐす。
・みりん大さじ2を入れ混ぜ合わせる。
・20~30度の温かい部屋で15時間発酵させる
・こうじ床が出来たら塩漬けした材料を水気を取って漬け込む。


冷暗所に保管。

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個人的に甘酒が好きなので京都でお寺巡りの時は必ずいただきます。
お家で早速夏バテ対策に作ってみようと思います。

生こうじを使った発酵食品

おいしい甘酒の作り方
夏バテ、風邪には栄養満点!
こうじだけで作る

材料 生こうじ 1㎏
 お湯 約3カップ

・生こうじを荒熱をとったお湯2カップとよく混ぜる。

 ・ジャーに入れて、表面が少し黄色くなるまで6時間ほど 保温(60度)する。(途中で様子を見てください)ジャーの種類により熱すぎる時は蓋をせず濡れ布巾をかける。

 ・素が出来たら塩を一つまみ混ぜて要冷蔵

 ・いただくときは湯で2倍に薄めひと煮立ちさせ、おろし生姜をひとつまみ入れてていただく。




2011/07/30のBlog
[ 21:10 ] [ お料理の特産品化、真空調理方式 ]
丹波ふるさとネットは
これから米粉を使った料理や加工品を開発していこうとしています。

以前に米粉パンを扱っていた時、お客様に大変に喜んでいたいただきました。

まだ当時は100%の米粉ではなかったので、販売の際、小麦アレルギーのお子様には必ず小麦グルテンが入っていることを告げていました。

小麦アレルギーの方が大変に多いことがわかり、その時の体験がこの度の100%の米粉加工商品の開発の原動力です。

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写真はピクルス用の野菜のあまりを使った朝食メニューです。休日も朝早く大阪に出かけることが多かったのですがゆっくりと久しぶりにいただきました。

ちょうど日本テレビの満天青空レストランのやなもりさんの番組に出合いました。とてもこだわり農家さんで有名な方です。箇条書きに記しておきます。
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夏野菜スペシャル

大阪府箕面市にあるやなもり農園は、こだわった野菜を作っていて、登録会員向けに販

夏野菜スペシャル
アイスクリームとうもろこし
やなもり農園で栽培されているアイスクリームとうもろこしは、生で食べることができる。アイスクリームとうもろこしを収穫したところ、茎から大量の水が出た。アイスクリームとうもろこしを生で食べると、甘い味がある。

夏野菜スペシャル
驚きの栽培法!
やなもり農園では、10種類以上の肥料をブレンドして使っていて、肥料によって野菜の味を変えることができるという。やなもり農園では、ザ・ガーデンプレイス・蘇州園など関西地区のレストランに、主に野菜を卸している。

夏野菜スペシャル
こどもピーマンの肉詰め
やなもり農園で栽培されているこどもピーマンは甘く、生でも食べられる。こどもピーマンを使用した肉詰めを、レストラン「ミーザン プラス」の料理人が調理した。

夏野菜スペシャル
ズッキーニ
やなもり農園では、100種類以上のズッキーニを試験栽培している。やなもり農園の畑で収穫したズッキーニを生で食べたところ、甘かった。

夏野菜スペシャル
ズッキーニ料理
ツートンズッキーニのステーキとズッキーマンの天ぷらを調理し、試食した。

夏野菜スペシャル
フランスの家庭料理 ラタトゥーユ
フランスの家庭料理であるラタトゥーユを調理し、試食した。

夏野菜スペシャル
超貴重!爆弾トマト!
劣悪な条件で育てたトマトは甘くなるというのが農家の常識だが、やなもり農園では水をほとんど与えないなど、ほとんど枯れてしまう条件下でトマトを栽培している。

夏野菜スペシャル
超貴重!爆弾トマト!
やなもり農園で、劣悪な条件下で栽培されたトマトを生で試食したところ、驚くほど甘かった。

夏野菜スペシャル
乾杯メニュー 夏野菜のエスニックチャーハン
やなもり農園で収穫された野菜を使って、夏野菜のエスニックチャーハンを調理して試食した。

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さて米粉の続きです。
①独特の食感
小麦よりもモチっとした食感になります。クッキーやパンも例外ではなく、米粉をつかえば米粉専門店などで売られているようなモチっとしたパンの食感を家庭でも簡単に作ることができます。

サンヨーのゴパンを引用します。

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米から米粉パンが作れる“世界初”のホームベーカリー。同社では、圧力式の炊飯器や米粉パンが焼けるホームベーカリーをそれぞれ業界に先駆けて発売するなど、米に関する製品に注力してきた。その一方で、米の消費量、自給率は共に年々低下しているという。日本は先進国の中でも自給率が41%(平成20年度)と低く、食料自給率を上げるためにも米の消費拡大は重要な取り組みの1つだという。

 中でも米粉を使ったパンは、欧風化した現在の食生活にマッチしやすいとの理由で注目を浴びている。これまでのホームベーカリーは、米粉を使って米粉パンを焼いていたが、米粉は小麦より材料費が割高、流通ルートが限定的であるという点が課題となっていた。同社では、これらの問題を解決するために、米から米粉パンを作れるホームベーカリー「ゴパン」を新たに開発した。


三洋電機では、圧力IH炊飯器「おどり炊き」など米に関する製品に注力してきた 米の消費率、自給率は年々下がっているという これまでのホームベーカリーは米粉からパンを作っていたが、米粉は割高、手に入りにくいなどの問題があった

製品本体。左からプレミアムホワイト、プレミアムレッド 本体上部の操作パネル ふたを開けたところ

本体側面 米粉パン用のパンケース ふたにはドライイーストとグルテンを自動投入するケースを設置するスペースが設けられている

 米は硬く、細かく粉砕するのが難しいため、パン作りに適した米粉を作るには、通常、大型の製粉設備が必要だった。ゴパンでは、米から米粉パンを作るために、米を粉ではなくペースト状にする機構を新たに開発。米を洗米し、水に浸してからミルで粉砕、ペースト状にしてから生地をこねあげるという。

 この機構を実現させるために、本体には粉砕用のモーターとこね用のモーターを2台搭載、1つの軸でそれぞれを逆回転させる「正逆回転機構」を採用する。これはミル羽根とこね羽根が逆回転しながら、工程を進めるというもので、これによりお米の切削と生地のこね段階の全自動化が実現したという。


米から米粉パンを作るために同社では、米粉ペースト製法と正逆回転モーター機構を新たに開発した 固い米を粉にするのは家庭用のホームベーカリーでは難しかったため発想を変えて、粉ではなくてペースト状にすることを思いついたという 正逆回転モーターは1つの軸で2つのモーターが逆方向に回転する

本体カットモデル。パンケースの下部分に正逆回転モーターが搭載されている 正逆回転モーターの上部。軸の横に付いている羽根根で、生地をこねる 下部分には、米を粉砕するミルが搭載されている

 米粉パンの作り方は、まず米をごはんを炊く時と同様に洗い、水と一緒に本体にセットする。その上から砂糖、塩、ショートニングを入れ、本体上部の自動投入ケースにグルテンとドライイーストをセットしてスタートボタンを押す。1斤の米粉パンを焼くのにかかる時間は3時間58分。

米粉パンを作る時の材料。米は普通のごはんと炊く時と同じように、洗米し水に浸ける まずはミルが、水と米を切削し細かくしていく その後上のこね羽根根で生地を撹拌する

生地が固まってきたら、後は通常のパンと同じ様に発酵段階に入る 焼きあがり

 運転コースとしては、小麦アレルギー対策としてグルテンの代わりに上新粉を使用する「小麦ゼロコース」を搭載するほか、雑穀米、玄米の米粉パンが作れるコースも搭載。また、小麦を使った「小麦パン」「天然酵母パン」「バターロール」にも対応するほか、もちコース、うどん・パスタの生地を作れるコースなど全22種類のコースを用意する。

 使う米の種類は特に指定されていない。写真は左から、黒米、タイ米、イタリア米で作った米粉パン 玄米や雑穀米にも対応する。左から玄米、雑穀、赤米 日本のコシヒカリで作った米粉パン。左から鳥取産コシヒカリ、新潟産コシヒカリ、小麦ゼロコースで作った米粉パン

 同社では、米から米粉パンを作るメリットとして、経済的、ヘルシー、米の消費量増加による自給率の向上などを挙げる。経済的である理由としては、材料費が米粉を使った場合より抑えられる点を挙げる。米粉を使った場合の米粉パンの材料費は1斤約336円であるのに対し、ゴパンでは約148円だとする。

 また、小麦パン300g当たりのカロリーが約861kcalであるのに対し、米粉パンは約780kcalでカロリーが少なく、水分含有率が高いため、腹もちが良いという。さらに、米はどこの家庭にもあるため、材料を揃える手間が少なく、和食のおかずにも合うため、日々の食事に取り入れやすいという利点も挙げる。

 米を使った米粉パンを食べる人が増えることで米の消費量が増加し、食料自給率の向上につながるという 小麦のパンに比べ、カロリーが少なく、水分含有率が高いため腹もちが良いというメリットもあるという 和食のおかずに合うというメリットも挙げる。写真はひじき炒めを米粉パンの上にのせたもの

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②アミノ酸が豊富です

人間に必要なアミノ酸がバランスよく含まれています。
米型の食生活は、たんぱく質、脂肪、炭水化物のバランスがとてもよく、欧米でも評価されています。
しかしながら、米の消費の減少とともに、脂肪・炭水化物の割合が大きくなっています。
米食を増やして、栄養バランスにも気をつけたいところです。

③ヘルシー
米粉は小麦にくらべて油の吸収が悪いので、油をつかう料理で小麦粉を米粉にするとカロリーを抑え、ヘルシーにいただくことができます。


④アレルギー対策
ほとんどの麺類には小麦粉類が使われていますが、米粉めんならばアレルギーを持った方でも麺類を食べることができます。
他の料理も同様で、小麦粉アレルギーの方にとっては米粉はいままで食べることができなかった料理を食べられる、救世主となる可能性を持っているのです。

・エコに貢献

フードマイレージという言葉、ご存知でしょうか?
フードマイレージとは、食材が運ばれる距離×運ばれた食材の量で計算される値のことです。
この値が高いほど、輸送時の二酸化炭素排出量が多いということです。
小麦を輸入に頼っている日本にとって、小麦の代用として米粉が普及すれば、フードマイレージをぐっと抑えることができ、結果的にエコになるのです。

・食料自給率に貢献
日本の食糧自給率が低い要因に4大穀物の米以外(小麦、トウモロコシ、大豆)を輸入に頼っていることがあげられます。
小麦の代用として米粉を使うことで食料自給率がUPし、食料の安定供給につながることになるのです。








2011/07/24のBlog
[ 21:58 ] [ 6次産業化事業 ]
写真はめっけもん広場の研修室に掲げてある額です。そこには目指されておられる心意気が感じられました。

大西常務の言葉にありました様に議論に議論を重ねて、最後設立に至ったのはその当時の組合長の熱き思いだと。感動します。熱き思いが周囲を動かしていくのですね。

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今日は下記のセミナーに大阪に行ってきました。
ビジネスプラン・コンペティション(=BPC、ビジコンに参加するためです。やっと背景が整ってきました。うれしい限りです。

よそ者が何のコネもない、地縁、人縁のないところからの出発でした。まだまだ未熟ゆえ困難な道になるかと覚悟しています。試練にぶつかればぶつかるほど山が高いと思って頑張っていきます。

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○7/24(日)10:30~
「『新しいツーリズムビジネス』の起業計画事例」
講師:木谷 敏夫((株)マインドシェア顧問)

○7/24(日)13:00~
「流通で日本の農業を変える~元公務員井尻弘の挑戦~」
講師:井尻 弘(株式会社生産者連合デコポン 代表取締役)

○7/24(日)14:30~
松原 豊彦氏(立命館大学経済学部長)をお迎えし、
「農山漁村の地域資源と新たな産業創出」
というテーマでお話いただきます。
 *松原 豊彦氏についてくわしくはコチラ→ http://bit.ly/pcpTuS

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[6次産業とは]

農山漁村には極めて多様な有形・無形の地域資源が賦存している。

農地・林地・漁場、バイオマス・水・太陽光、景観・伝統文化・集落の絆など。

これらの多様な地域資源を利活用して農林漁業(1次産業)、

農林水産物の加工・食品製造(2次産業)、

販売・流通そして新しい観光業とそれに関連する住まいの提供等のサービス業(3次産業)などが営まれているが、

それぞれの関連が弱く、付加価値が地域外に流出している.

そこで、地域の広がりの中で、1次・2次・3次産業の結合・融合を図ることにより農村地域に新たな産業を創出し、地域に新たな所得・就業機会を生みだす取り組みが必要である。

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農村の6次産業起業人材育成事業

認定NPO法人ふるさと回帰支援センター/《ふるさと起業塾》は「農村の6次産業起業人材育成」をテーマに、地域社会雇用創造事業に取り組んでいきます。

これは、内閣府が「NPO・社会起業家等の社会的企業における人材育成・雇用促進に対し資金支援を行い、地域社会における様々な生活関連サービスの事業と雇用を加速的に創造する」ことを目的に民間事業者などに補助を行う事業である「地域社会雇用創造事業」に関して、上記テーマで採択されたものです。

地域社会雇用創造事業は「社会的企業人材創出・インターンシップ事業(インターンシッププログラム)」と「社会起業インキュベーション事業(インキュベーションプログラム)」の2つの事業から成っています。

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本プロジェクトの「インキュベーションプログラム」において、起業家輩出の最終選考の場が「ビジネスプラン・コンペティション(=BPC、ビジコン)」です。

二次にわたる選考を通過した起業プラン作成者には、全国各地で開催されるビジコンにおいてプレゼンテーションを行う機会が与えられます。

そして選定・評価委員会によって優秀かつ実現可能性が高いと評価された起業プランの提案者は「ふるさと起業家」(起業支援対象者)と認定され、最大200万円の起業支援金の提供が受けられます。 また、起業に至るまでに現出するであろう様々な問題についてメンターのアドバイスも受けることができます。

BPCは、2年間の当プロジェクト期間中に、全国各地で20回程度の開催を予定しています。

開催地域は、東京・大阪・北海道・仙台・新潟・福岡などです。参加を希望する方は、農村六起に新規登録し、 入門講座を受講・修了した後に起業プランの応募が可能となります。
2011/07/23のBlog
[ 22:22 ] [ 野菜料理に挑戦! ]
自分の健康は自分で守る時代ですね。私もかっては自分だけは病気にならないと健康を過信していました。

病気になって初めて健康のありがたさを知りましたが、まだまだ頭だけでつい目の前のことに追われ食生活がおざなりになってしまいますね。

下記の記事は私にとっても良い教訓です。引用させていただきました。
ご一緒に読んでいただけばうれしいです。

さて昨日、めっけもん広場に行ってきましてたくさんのお客に交じってお買いものしました。

写真はめっけもん広場ので買った農作物で、さっそく今日の朝食を作りました。

サラダ茄子(奈良産)中心のサラダと人参と茄子の炒め物に豚のしゃぶしゃぶです。

先日梅田でアンデスの楽器で音楽を流しているグループをよく見かけられると思いますが何か心が癒される感じでしたので買い求めました。

アンデスのミュージックはリズミカルですので心が洗われる感じがします。


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食生活の便利さの代償は、私たちの命です。

食生活を粗末にすることは、私たちの人生を、命を粗末にすることです。

私たちの廻りには、外食チェーンやコンビニなどが氾濫しています。

忙しさにかまけて、外食やコンビニやスーパーのお弁当に頼り過ぎると体のみならず、
心もガタガタになってしまいます。

化学調味料などで味覚が狂ってくることの怖さについて、東城 百合子氏の著書
「心を育てる心の健康食」(p94~)
"自然の味と化学の味"からお伝えします。


■脳神経を麻痺させる化学調味料

化学調味料を非常に警戒しなければならないのは、味覚神経を鈍らせ化学の味で
麻痺させるばかりではありません。

判断、決断が人生を拓く鍵ですが、これもぼかしてしまい、痛風や老化も促進させるからです。

味覚神経を鈍らせるなら、味覚だけでなく、脳神経も麻痺させてしまいます。

体はつながっているからです。

深く考えることもなく、感情に任せて判断を誤る事件が年々増えるのも、食べ物とは
無関係ではないのです。

出汁はやはり、私たちの先祖が大切にしてきたカツオ節、昆布、椎茸、煮干の
自然の出汁で料理しましょう。

玉ねぎやにんにくをみじん切りにして、よく油で炒めると美味しい出汁ができます。

甘みが欲しいとき、隠し味にほんの少々、蜂蜜、黒砂糖、純正日本酒を使いましょう。

みりんもよく使われますが、醸造みりんと合成みりんとがあるので、必ず醸造みりんを使うようにしましょう。

醸造みりんは財務省の規格証が貼ってあります。

売り場もアルコール類の売り場にあります。

合成みりんは酒から醸造して作る訳ではないので、酒税法に基づきません。

したがって、規格証は貼ってありません。

この合成みりんは食品添加物も多く入っているので、使わないようにしましょう。


農商工連携人材育成セミナー
販売力強化実地研修プログラム

NHKルソンの壷で放映(単独店舗日本一売上高)
超人気店 めっけもん広場にて販売力とは・・・・・・
本質を体感するとともに農商工連携の重要性を現場で研修する。

写真はめっけもん広場で買った農作物です。さっそくピクルスなど作りたく思っています。とにかく新鮮ですし価格もお手ごろ感がありますね。

桃は大変な盛況でした。皆さんギフト用に買われておられるようでした。

めっけもん広場の鈴木課長の差し入れでアイスクリーム、シャーベットをいただき、スモモとイチジク入りをごちそうになりました。本当においしかったです。 

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上記の目的による実地研修で、研修仲間30数名は一路和歌山のめっけもん広場にバスで向かいました。

そこには熱き思いをたぎらかせている大原常務と鈴木課長様が桃の売り出しでお忙しい中
暖かく迎えていただきました。

大原常務の熱き思いをめっけもん広場が目指すものからファーマースマーケットの設置の目的そしてNHK放送 農の熱き心のDVDを見せていただき、設立の経緯、なぜ日本一に、運営の仕組みを語っていただきました。

平成22年度の来店客数88 2千人、販売高28.4億で目標は30億を目指しています。
[ 05:24 ] [ 野菜料理に挑戦! ]
神奈川県で生まれたと聞いていた「サラダナス」
大阪泉州名物水ナスと普通のナスを掛け合わせてできた訳ですが
いろんなとこで生産されているようで姿形も様々ですね。

今回は奈良産のこちらのサラダナスはまったく姿、形は普通の長なすです。

さて、写真は和歌山のめっけもん広場の農作物とサラダ茄子やパプリカやキウイなどのサラダが写っています。

洗ってヘタを取って手で割くようしてサラダにしました。
ホクホクというかサクサクというか皮が軟らかいのでホクサクですね。

フルーツトマトと他の野菜(ピクルス用の野菜)と一緒にオリーブオイルと酢、黒こしょうに塩でお味付けしていただきます。

なんとこれが最高においしいです。

ドレッシングはご自分でアレンジしてくださいね。手作りが一番野菜が喜んでいるように思います。

私はランクの高いオリーブオイルとりんご酢とコショウと塩があれば野菜の旨味を堪能出来ます。

調味料は良い商品を選んでくださいね。調味料にお金をかける。これが基本です。
2011/07/22のBlog
[ 22:21 ] [ 珍しい野菜に挑戦 ]
この写真は私たちがこれからの農作物栽培の予定の圃場です。

ここ数年の耕作放棄地ですので、土からしっかりと秋野菜の準備をしていく予定です。

まだまだ圃場がありますので、見晴らしの良い場所には、観光農園のブドウを植えたく思っています。茶畑そして栗林が つながっていますのできっと訪れた方には喜んでいただけると思います。

めっけもの広場の売上日本一の貢献は、なんといっても暖かい気候に恵まれた四季の果物が豊富なことだと思います。

年間通しての果物、みかん、イチゴ、イチジク、桃、柿ですね。 本当に和歌山県は果樹王国です。みんな大好きな果物ばかりですね。
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さて今日は、大阪での用事を済ませて、大丸梅田店に食品売り場の視察、野菜等の見学に行きました。

おなすで「広陵サラダなす、生でおいしい」と書いてありましたので買い求めました。さっそく帰ってインターネットで調べました。

サラダと酢の物にして食べます。おなすの袋に簡単調理例がのっています。

 茄子の酢の物

材料
サラダ茄子…2本・ドレッシング(青じそドレッシング…100cc/大葉…4~5枚
茗荷…1個/タカノツメ・・・1ポン/生姜汁小さじ1

<strong>サラダナスのポン酢醤油炒め【楽天レシピ】</strong><br>http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1950000054/

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NHK あさいち等で紹介されていますので下記に引用します。

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1.こーちゃん広場直売所(奈良県広陵町)
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リポーター:篠山輝信さん(俳優)

------------------------------------------------------------------奈良盆地の中西部にある奈良県広陵(こうりょう)町は、大阪の都心に近いため、住宅化が進み人口が増えています。「こーちゃん広場直売所」は、広陵町の農家で組織する農事組合法人運営の直売所。近隣のニュータウンなどの人々に新鮮な野菜を販売しています。大きなビニールハウスの中に直売所があり、トマトやきゅうりなどの収穫も体験できるため、人気の直売所となっています。

この直売所のオススメは、5月から出荷される「広陵サラダナス」(やまと小町サラダなす)。
表皮、肉質とも極めて柔らかく、みずみずしいのにサクサクする食感が特徴。サラダなどの生食はもちろん、焼く、蒸す、揚げるなど、どんな料理にも対応できるすぐれものです。
「広陵サラダナス」の収穫と楽しみ方を中心に直売所を紹介します

中継場所:こーちゃん広場直売所 住所:奈良県北葛城郡広陵町平尾882
連絡先:0745-55-7123(こーちゃん広場直売所・丸広出荷組合)
ファックス:0745-54-0121(こーちゃん広場直売所・丸広出荷組合)
ホームページ:http://www.maruhiro-shukka.jp/(丸広出荷組合)
営業時間:午前8時半~午後1時
定休日:月~火・木~金(水・土・日営業)


番組で紹介した商品・広陵サラダナス(やまと小町サラダナス)・・・2本入り230円

申し込み先注文をご希望の方は、こちらの申し込み先まで。
「こーちゃん広場直売所」
住所:奈良県北葛城郡広陵町平尾882
電話:0745-55-7123


2.新開発のナスを生でどうぞ――。神奈川県農業技術センター(平塚市上吉沢)はサラダでもおいしく食べられるナスを開発し、農水省に新品種「サラダナス」として出願、受理された。

ナスは煮物や漬けものの材料とされてきたが、新たにサラダなどの生食に用途が広がることで、ナスの需要が拡大するのではと期待が集まっている。5年がかりで開発された期待の新品種は、来年度から県内で本格的に栽培が始まる。


新品種の「サラダナス」。ずっしりと重く、甘みが強いのが特徴という=神奈川県平塚市西八幡1丁目の県湘南地域県政総合センターで

 同県内のナスの生産は約200ヘクタール、約5000トンで、最近は高知や宮崎などの大生産地に押され、減少傾向になっていた。

 このため、県農業技術センターは2003年度から、サラダでも食べられるような果汁の多い新品種の開発を目指した。大手種苗会社「サカタのタネ」(横浜市)と共同で、様々な品種を交配させて選抜を進め、計120系統の中から最後に残ったのが今回の新種だ。

 新種は、搾ると水が出るほど果汁が多い品種「水ナス」と、サカタが保存するネパール産の品種「E58」を交配させたものだという。

 果汁が多くて重量感があるのが特徴だ。普通のナスの比重は0.6程度だが、5割増しの0.9もある。甘みが強く、特に甘味が強い果糖で比べると、普通の品種よりも3割ほど多いという。

 昨年から県内36カ所の農家で試作栽培を続け、直売によって消費者の反応を見てきた。「皮が柔らかくてジューシー」と好評だという。

 農水省への品種登録の出願は今月10日に受理され、新品種の権利が保護されることが決まった。多くの農家から生産希望が集まっているといい、今後は県種苗協同組合を中心に種子や苗の供給態勢を整備していく。

開発した同センター・野菜作物研究部の北浦健生主任研究員は「甘みが強くサクサク感があります」と話している。


2011/07/21のBlog
ナスは美味しいけれど栄養がない、と言われたのは昔の話。

今は研究が進み、ナスにはたくさんの栄養成分が含まれていることが
わかってきています。

ナスといえば昔子供のころの懐かしい母との思い出がありますね。
母と一緒に汗だくでおナスを焼いて、いわゆる焼きナスをよく作ったものでした。

アツアツを手で皮をむいて、ショウガ醤油でアツアツをいただいたり
またそのころは冷蔵庫はなかったので氷で冷やして冷めたい
焼きナスがおいしかったですね。

今はポリフェノールと言ってこの紫が体に良いとか、ナスのお漬物、泉州の水ナスが
ほんとにおいしくって、だいすきです。

つやつやと輝く紫色の果皮に含まれる色素、ナスニンやアントシアニンには、高い抗酸化作用とコレステロールを低下させる働きがあります。

またからだを冷やす効果があるので、暑い夏にはぴったりの食材ですが、冷房で体を常に冷やしている方には体を温める根菜類と召し上がってくださいね。

ただ、油をとてもよく吸収するので、エネルギーが気になる方は調理法に気をつけて。

蒸しナスは、油も使わず手間もかからず、だし醤油などでちょっと生姜味をつけるだけで食べられますよ。

うちではあつあつを醤油と出汁を同量のものにすりおろした生姜を混ぜたものをかけて、鰹節とみょうがなどでいただくことが多いです。

ポン酢や出汁醤油やめんつゆにつけこんで冷やしても美味しいです。
冷やして食べる時もやっぱり焼いたナスを冷水にとったりしないほうが美味いです。

下記におナスの栄養分を記しますので焼きナスはいかがですか。焦げているところだけ剥てくださいね.

/////////////////////////////記///////////////////////////////////

なすは栄養的に特別なものは含んでいませんが、生体調節機能が優れているといわれています。

なすの皮の紫黒色の色素、ナスニン・デルフィニディン・ヒアチンなどを含むアントシアニンと呼ばれるものや果実の中に含まれていて一般になすのアクと呼ばれるクロロゲン酸などの抗酸化物質のポリフェノールを多く含んでいます。

 このポリフェノールとは赤ワインやカカオにも多く含まれていて、このごろは動脈硬化を防ぐ作用もあると注目されている成分です。

そのほかにも「なす」は、変異原物質(発ガン物質)によって体細胞が変異を起こし、ガン細胞に変化することを防ぐ作用が野菜の中でも極めて強いといわれています。
下の表は一般に発ガン性物質と呼ばれている数種の変異原物質を野菜ジュースがどの程度抑えられるかを調べたものですが、数ある野菜の中でも「なす」が飛びぬけて優れています。

資料1 数種の変異原物質の活性に及ぼす、野菜ジュース中の高分子画分の抑制 (1990 篠原)
抑制率 (%)
変異原物質 ニトロソグアニジン AF-2 ベンツピレン ステリグマトシスチン アフラトキシンB1 Trp-P-1

ブロッコリー 26.9 14.7 40.8 34.5 55.5 75.2
な す 29.5 59.4 76.4 66.4 89.1 86.2
ホウレンソウ 21.4 8.0 40.8 24.8 55.5 55.2

*ニトロソグアニジン・・・亜硝酸とアミン化合物との反応によってできる変異原物質(発ガン物質)
*AF-2・・・以前、防腐剤として使用されていた変異原物質(発ガン物質)
*ベンツピレン・・・自動車の排気ガスやタバコの煙に含まれる変異原物質(発ガン物質)
*ステリグマトシスチン/アフラトキシンB1・・・マイコトキシンと総称される、カビなどが作り出す変異原物質(発ガン物質)
*Trp-P-1・・・アミノ酸の一種のトリプトファンの焼き焦げから分離された変異原物質(発ガン物質)


2011/07/19のBlog

湯治宿秘伝! 常識逆転 蒸し技スペシャル

2009年7月15日



低温蒸しの方法

低温蒸し料理 ウマきのこのソテー(2人分)

低温蒸し料理 ぷりぷりホタテとオクラの梅あえ(2人分)

低温蒸し料理 シャキシャキスープサラダ(2人分)


※調理具の大きさやコンロの火力、調味料の濃さなどは各家庭で様々です。レシピはあくまで目安としてください。


低温蒸し料理 ウマきのこのソテー(2人分)

材料
エリンギ(横半分に切り3等分にし15分低温蒸ししたもの)…1パック(100g)
しいたけ(3等分に切り15分低温蒸ししたもの)…4個
えのき(食べやすい大きさに切り15分低温蒸ししたもの)…1/2束(110g)
キャベツ(5ミリ幅の短冊切りにし3分低温蒸ししたもの)…30g
サラダ油…小さじ1
合わせ調味料

しょうゆ…小さじ2
水…小さじ1
酒…小さじ1
作り方
きのこ、キャベツは水けをふいておく。
(水っぽくならないために)
フライパンをしっかり熱しサラダ油をなじませたら、きのこを入れていためる。香りが出てきたらキャベツを入れ、混ぜ合わせるようにいため、鍋肌から合わせ調味料を入れて出来上がり。

低温蒸し料理 ぷりぷりホタテとオクラの梅あえ(2人分)

材料
ホタテ貝柱(刺身用)(10分低温蒸ししたものを4等分に切る)…4個
オクラ(15分低温蒸ししたものを5mm幅の斜め切り)…3個
梅肉(たたいたもの)…小さじ2
作り方
材料を混ぜて出来上がり。

低温蒸し料理 シャキシャキスープサラダ(2人分)

材料
キャベツ(千切りしたものを3分低温蒸ししたもの)…100g
たまねぎ(薄くスライスしたものを15分低温蒸ししたもの)…50g
とうもろこし(15分低温蒸ししたものを食べやすく実を取り出す)…30g
みょうが(5分低温蒸ししたものを千切りにする)…1個
スープ

白すりゴマ…大さじ2
水…120ml
しょうゆ…小さじ2
作り方
野菜を混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。
(野菜がよりシャキシャキになる)
調味料を混ぜ合わせ、スープを作る。
器に(1)の野菜を盛り、スープを周りにかけて出来上がり。



下記の記事は
以前のブログで ためしてガッテン! から引用させていただいたのですが再度載せさせていただきます。

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ヘルシーで栄養たっぷり!
理想的な調理法として大ブームの「蒸し料理」。
専門店も次々と登場しています。

でも手間がかかったり、野菜がヘナヘナになりすぎたりと、いま一つ家庭では活用しきれないという声が多いのも事実。

そこでガッテンが調査したところ、江戸時代から続く、とある湯治場に伝わる「蒸しワザ」を大発見!

その方法さえ知れば、蒸した野菜が、生野菜よりもシャッキシャキに!しかも、食材のうまみや栄養が劇的にアップ!さらに、豪華料理があっという間に作れるようになっちゃいます!

これまでの常識を覆す秘密の蒸しワザを大公開!
番組ディレクターのひとこと
とにかく、常識破りの方法です
今回ご紹介する「蒸しワザ」は、温泉地・別府の湯治客の間で、ひっそりと受け継がれてきました。

彼らは健康維持のため、野菜やキノコなど質素なものばかりを蒸して食べています。
「湯治で一番の楽しみは食事。だから少しでもおいしく蒸したい」という思いから編み出されたワザなのです。

「このやり方で本当に蒸せるの?」と思うほど意外でユニークな方法です。番組を機に、蒸し料理をよりおいしく、より楽しく味わえるようになっていただければ幸いです。


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謎の蒸し技を探せ!

蒸せば蒸すほどシャッキリ!

大分県別府市には、「地獄蒸し」なるものがあります。

地中からわき出る高温の蒸気を利用した天然の蒸し調理です。その地獄蒸しを誰よりも活用しているのが湯治客です。1ヶ月以上にわたって長期滞在する彼らの中には、3食すべて地獄蒸しという人も。そんな湯治客の間でだけ伝承されている「蒸しワザ」があるというのです。

一般的に、ほうれんそうなど熱に弱い野菜を蒸すとクタクタになりますよね?ところが、そのワザを使うと、驚くほどシャッキシャキに!

そのワザでこんな実験をしてみました。
ほうれんそうを1分、2分、30分…2時間と蒸したところ、蒸せば蒸すほどシャキシャキに!2時間蒸したものは、生よりもなんと3倍もシャキシャキになっていたのです!
しかも普通に蒸したものと比べてビタミンCは2.2倍に!

その不思議な蒸しワザとは、いったい何なのか?
それは…

蒸し器のフタをずらすだけ。

湯治客は、蒸し器にすき間を作って、中の温度を下げていたのです。温度を測定すると70℃前後。
この温度では、野菜の細胞を形成するペクチンがち密になります。そのため、シャッキリした野菜が蒸し上がるのです。

この蒸しワザを「低温蒸し」と呼びます。

次へ
キノコが軒並み激ウマに
神様がうなった!低温蒸しのウマさ
低温蒸しできのこを蒸すと、うまみが格段に増加することが判明!

その効果を実証すべく、ガッテン隊は、「シイタケの神様」に会いに行きました。
神様とは、シイタケの全国品評会で、最優秀の「農林水産大臣賞」を10回以上も受賞している、シイタケ作りの、名人の中の名人です。
神様に、低温で蒸したシイタケを食べてもらったところ、「経験したことのないうまさ」と大絶賛!

うまみ成分が無限に増える!?
低温で蒸したシイタケを分析をしてみると、普通に蒸したものと比べて、うまみ成分のグアニル酸が3倍増加していました。

低温蒸しの70℃前後というのは、グアニル酸が増える温度帯。つまり、グアニル酸の元があるかぎり、蒸せば蒸すほどうまみが増えていくのです。

シイタケだけではなく、他の多くのキノコのうまみ成分もグアニル酸。低温蒸しをすると、みな同じように極限までおいしく変身します。

次へ
低温蒸しで食卓革命!
「低温蒸し」のポイントは2つ。
(1)弱火 (2)すきまを作る

蒸し器がない人もご安心を。低温蒸しは、家庭にある調理器具で簡単に行うことができます。
※詳しくは、実習コーナーを参照

低温蒸しの時間の目安

3分~5分: キャベツ(1口サイズ)
ほうれんそう(まるごと)
みょうが(まるごと)
10分: ホタテ貝柱(刺身用)
15~20分: オクラ(まるごと)
たまねぎ(スライス)
きのこ類(1口サイズ)
とうもろこし(皮をむいてから)


※ 「低温蒸し」しただけで食べる場合、非加熱でも衛生上問題のないものにしてください。
※ 70℃前後の「低温蒸し」ですべての食材がおいしくなる訳ではありません。例えば根菜類(にんじん、いも類)は「低温蒸し」するととても硬くなります。食材に応じて蒸し方を使い分けることをお勧めします。


「低温蒸し」には、通常の加熱調理と同等の殺菌効果があるという研究データが報告されています。
たとえば、週に一度まとめて蒸しておき、冷蔵庫に保存し、使いたい時に取り出すという利用法も考えられます。
低温で蒸しておいしくなった食材を、加熱するだけであっという間に豪華料理に変身させることも出来ます
2011/07/18のBlog
[ 21:53 ] [ 珍しい野菜に挑戦 ]
さて、本来のわさび栽培のことですが、畑ワサビをこの夏に栽培して行こうとしていましたが、
いくら寒冷紗をしても心配だとの声が上がり、秋植えにとの忠告に従おうと思います。

畑ワサビの適温は16度ですので10月に苗植えして、来年の3月に花が咲くのを
楽しみにしたいですね。

さてさて、わさび葉寿司の名前は「わさ美人」で、わさびと美人の「び」をかけております。

こちらの美人は美人でも茄子のこと。「藤美人」と申します。

以前丹波市でこの藤美人を栽培している方から知りました。

頂きましたがとてもやわらかくてしかも繊維はしっかりとでこれはいつか自分でも
チャンスがあれば栽培したいものだとひそかに思っておりました。

その後種の仕入れ先を調べていたのですがどなたかご存知の方がいらっしゃいましたら
教えてくださいませ。 10センチくらいのスマート茄子が出来るようです。

高温期の栽培も安心。果肉が柔らかくて天ぷら・炒め物に最適。

この品種は台湾園芸試験場で研究開発され改良されて誕生した大長なすで
台湾名は紫娘と呼ばれています。日本では日本種苗協会の品種名登録済です。

日本大長なすより、幾分強めで栽培後半までスタミナがあり、作りやすくて収量も多いです。

きれいな紫色ですね。私はこのなすを巻き寿司にと考えています。韓国の巻き寿司
きんぱです。

子供さん用にと考えています。ここ篠山は篠山牛がありますので牛肉とおナスは合うので、少し甘辛く煮て寿司飯はごま油とゴマでまぶし、具は肉となすとほうれん草、にんじん、ごぼう、たまご焼等はいかがでしょうか?

韓国海苔の全形が手に入る場合はそちらのほうが美味しいです♪ 日本の海苔の場合は、巻き終えたらごま油と塩を手に少し塗ってからそのままのり巻きになじませるとおいしいです。

具材は好きなものでいいと思います♪でも、沢庵だけは必ず入れてください☆

《参考》
キムパプ[1]()は、米飯を海苔で巻いた韓国の海苔巻きである。

もともと日本語と同じく「ノリマキ」と呼ばれていたが、韓国政府の「朝鮮語の国語純化運動」もあって、近年「キムパプ」と呼ばれるようになった[2]。

概要 [編集]

主食にも間食にもなる手軽な料理として、韓国で広く流通し消費されている食品である。

巻き簾を使用する調理法などは、日本の海苔巻きと同じであるが[3]、キムパプには酢飯が使用されず、ごま油が加えられていることが一般的であり、また中に入る具材が日本の海苔巻きに比べて多く、生魚も使用されない等の違いがある[4]。

あぶった板海苔の上に米飯を均一に薄く敷き、その上に細長い形に整えられた具材を載せる。米飯は、塩やごま油で味を整えるのが一般的である。

具材は、複数の材料を用いることがほとんどである。一般的に使用される具材には、ニンジン、ホウレンソウ、キムチ、エゴマの葉、たくあん、牛肉、ハム、ツナ、カニかまぼこ、チーズ、卵焼きなどがある。

この他、具なしのキムパプ(後述の忠武キムパプ)や刻んだニンニクのチャンアチ(醤油漬け)のみを米飯に混ぜてから海苔で巻いたキムパプもある。

最後に、米飯と海苔で具材を巻き込み、海苔の表面に胡麻油を塗ったり白胡麻を振ったりして風味付けをする。

出来上がったものを輪切りにし、何もつけずにそのまま食するのが一般的である[5]。キムチやたくあんなどの漬物およびスープが共に供される場合が多い。

朝鮮語で、キム()は海苔、パプ()は米飯を意味する。

由来 [編集]

女優・エッセイストの黒田福美によれば、「韓国では『男子が冷や飯を食べると出世しない』という言い伝えがあり、冷たい米飯を食べるのを嫌う習慣がある。

そのため、もともとおにぎりや海苔巻きなどの食文化は存在しなかった。後に日本から海苔巻きが紹介され、一般に深く定着した[6]。」という。

韓国のYahoo! koreaの辞典でも「日本の海苔巻きが由来」としており、また韓国の大手ウェブサイトである「NATE」の百科事典では「日本の海苔巻きが由来で近代になって多く食べられるようになったと推測される」としている[7]。

韓国に30年以上住み、『おいしいおしゃべり!ブクブク韓日料理の話』という料理本を出版した産経新聞の黒田勝弘によるとキムパプは日本の海苔巻きが韓国へ伝わり、「酢」ではなく「ごま油」を使うなどの「韓国化」により定着していった食品であるとしている[8][4]。

また西日本新聞やフードジャーナリストの平松洋子なども日本から由来したものであるとしている[9][3]。また、韓国の高齢者がキムパプを「ノリマキ」と呼ぶ習慣が一部に残っている。

ある韓国料理サイトでは、三国遺事に書かれている「ボックサム」が旧暦1月15日に白米を海苔や野菜などで包んで食べる料理であるとし、これが文献に登場する最古のキムパプの起源であると主張している[10][11]。

ただし、キムパブに使用される紙状の板海苔は、日本で江戸時代に海苔養殖技術と和紙の製紙技術が合わさって加工製作されるようになったものである[12]。


韓国ではファーストフード感覚で食べられている「(キムパップ)」


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高島屋植物園が来年春に国内初デビューの長大なす”藤美人”を紹介します。

この品種は台湾の園芸試験場で品種改良された”紫娘”の日本版の「一代交配なす」で、従来品種の長ナスに比べて素晴らしい魅力のある特徴があります。

果形が細長い大長形、長さの揃いがよく秀品率が高い、果色は従来種の長ナスより艶がよくてボケ果の発生が少ない、その肉質や皮は大変柔らかい、

そして1株で100果以上の収穫が見込めるなどの優れた特徴を備えています。調理方法はこの特徴を生かした天ぷらや炒め物に最適です。



7月23日(土)和歌山のめっけもん広場に農商工連携人材育成セミナーの
実地研修プログラムで研修仲間と視察です。


しっかりと設立の経緯や、なぜ売上日本一になど運営の仕組みを学んできます。
 そしてお客様の生の声から人気の秘密のヒントを発見してきます。

さて、めっけもん広場は、JA紀の里農業協同組合の農作物の直売所です。

紀の里農協一番の大きい直売所です。
旬のおいしい地場産野菜や果物を豊富に取り揃えています。
又、提携JAよりおいしい野菜や果物も入ってきます。


"めっけもん広場"とは、
「とれとれ野菜たちがみずみずしく、しかも安く手に入れられる場所なんてここしかない!!いい"めっけもん"なはず‥‥」の気持ちからつけられましたファーマーズマーケットの愛称です。

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写真は
せいろでの野菜の蒸し料理です。以前にこのブログで蒸し料理に対する思いを述べさせていただいてますが、採れたて野菜の新鮮な栄養素を損なわない料理法として取り上げていく方針です。


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下記の記事は参考資料です。

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NHK ルソンの壺 JA紀の里 めっけもん広場
2010-12-19 | category:和歌山の特産・名産
本日、12月19日に関西地方のNHKで放送された『ルソンの壺』で『JA紀の里 めっけもん広場』が紹介されました


JA紀の里 めっけもん広場は、平成12年に和歌山県紀の川市にオープンした大型の農産物直売所です今や全国のJA直売所の中でも5年連続売上1位を記録しています!(年間売上高:約27億円)

僕もここには半年に2回くらいのペースで遊びにいくんですが、まさに安くて新鮮なものが揃っています



周辺の1,600もの農家が参加する直売所では、毎朝採れたての新鮮な野菜、果物が並びます。その売り場面積は1,300㎡。

例えばにんじん10本で100円!とか、尼崎から八百屋さんが直接仕入れに来ていたり、ほとんどのお客さんがカートにモリモリ積み上げてレジに並ぶ姿も

お客さんは、地元和歌山はもちろん、大阪や奈良ナンバーが半分以上!電車では行きにくい場所でもあり、ほぼ100%のお客さんが車で来られています


めずらしい野菜として、鶴首かぼちゃや連山(ブロッコリーとカリフラワーをかけ合わせたもの)も置いていました。

農家は毎朝、6時に農産物を持ち込みます。売上の取りやすい陳列棚の角を狙うそうですまた、農家の間の競争をつくることで、品質や価格、栽培品種などで様々な工夫を生み、より魅力的な売り場になっていっているそうです

システム面では、POSレジの導入で農家の携帯電話へメールを配信しリアルタイムに売れ行きが把握でき、追加納品も可能となっています。また商品ごとに月別売上結果を農家に提供することで、今後どのような作物を作っていけば売り上げを取りやすいのかなど農家自身が考えて栽培品目を決める材料にもなっています

ルソンの壺では、このJA紀の里の取り組みによって、農家が元気になってきたことで、後継者問題も解決した例も挙げられていました。農家にとって長年の課題だった採算性や、やりがいがこういう方法を通じて改善されていけば、おのずと後継者も現れるのかもしれませんね

ちなみにここで販売されている、地元の果物や野菜を使った『ジェラート』は超おすすめです!!



■JA紀の里ファーマーズマーケット めっけもん広場
住所:和歌山県紀の川市豊田56-3
TEL:0736-78-3715
営業時間:9:00~17:00
定休日:火曜日
HP:http://www.ja-kinosato.or.jp/01_mekkemon/top.html
写真は

研修仲間に連れていただいて、初めてあの有名な小山ロールに出合いました。
時間帯がすいていたので少し並ぶくらいで買い求めができました。

遠くから来られているとのことで駐車場の整備員の方がテキパキと動いておられる様子に
改めて小山ロールの勢いを感じました。

早速、篠山のお世話になっている方にプレゼントさせていただきました。
篠山口駅に近い喫茶店で写真を撮りました。

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3.薬としての七味唐辛子

 これまでは七味唐辛子を「蕎麦」や「うどん」を例にとり、食文化との関わりから見てきました。

しかしながら七味唐辛子に配合されている九種類の薬味の中には実際に漢方薬として使われていたり、食品として重要な栄養特性を持っていたり、健康を維持する上で大切な機能性成分を含んでいるものもあります。

この項では七味唐辛子、九種類の薬味を薬や栄養学的な側面から一つ一つ説明していきます。

 『赤唐辛子』

 ナス科のトウガラシCapsicum annuum L.は南米原産で、熱帯では多年性低木となりますが、温帯では一年生草本で、使用部分は果実です。

 トウガラシは胃痛、消化不良、水腫、歯痛、痛風、リウマチなどさまざまな病気の治療に用いられてきました。風邪や扁桃腺炎にも良いといわれ、うがい薬にも含まれていました。ビタミンA前駆体であるカロチノイド類やビタミンC を多く含有しているので栄養学的にも重要です

。辛味成分はカプサイシンであり、アドレナリン分泌促進作用があるため新陳代謝を上げ、血液中の中性脂肪値を低下させます。近年、カプサイシンが発がん性物質に対し科学的予防効果があることが分かってきているため注目されています。

 
『山椒』

 ミカン科のサンショウZanthoxylum piperitum DC. は落葉低木で、実は辛味、葉は香り、風味豊かな香辛料です。秋になると山椒の実が熟してはじけ、黒い実(実は硬くて食べることができない)をのぞかせますが、この実を包んでいる外皮が最も香り高く、この外皮を細かくしたのが粉山椒で、蒲焼きにふりかけて使います。また、山椒の木はとても硬いのですりこぎや杖として利用されます。

中国最古の薬物書、『神農本草経(しんのうほんぞうきょう)』に蜀椒の名で下品(げぼん)の一つとして収録されているほど大昔から薬として重宝されてきました。

山椒の辛味成分はサンショールといい、唐辛子や胡椒の辛味成分と同じ種類です。青山椒の実を噛むとただ辛いだけではなく舌がピリピリと痺れますが、これはサンショールに麻痺(局所麻酔)作用があるためです。中国漢方では、この成分が胃腸を刺激し、機能を亢進させるため様々な処方薬に使われてきました。すがすがしい香りの成分はシトラネロールです。中国の混合スパイス花椒塩に利用されている花椒は別種のZ. bungeanum です。漢方処方薬でもあり、よく鎮痛鎮痙薬、駆虫薬とみなされる処方に配合されています。

 

『胡麻』

ゴマ科のゴマ Sesamum indicum L. は60~120cm の高さに直立する一年草です。原産地はインドネシアと熱帯アフリカです。ゴマの使用部位は種子であり、その種子の色により黒ゴマ、白ゴマ、黄ゴマ、金ゴマの4つに大別されます。日本では黒ゴマは胡麻和え、おはぎ、焼き菓子などに、白ゴマは胡麻油の材料や炒って種々の料理の香りづけに利用されます。

ゴマには酸化を抑制し、老化を防ぐビタミン E や、動脈硬化を防ぐリノール酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれ、血中脂質を調整する効果が高いことが知られています。さらに、ゴマ特有の抗酸化物質でゴマリグナンの1つ、セサミノールが人体にとって極めて毒性の高い過酸化脂質を除去して、不飽和脂肪酸の働きをサポートすると共に細胞の老化や癌化を防いでくれます。また、ゴマにはカルシウム、マグネシウム、鉄などが含まれており、骨粗しょう症の予防にも良いとされています。薬用に用いられるのは黒ゴマで、滋養強壮、解毒薬として用いられます。中国最古の医薬書『神農本草経』にも黒ゴマを不老長寿の "君薬" として「生命の源である」と賞賛しています。

 

『芥子(けし)の実』

 B.C. 2000年から1000年の間にわたりエジプト人は薬用植物としてだけでなく、この種子を砕き、食用油を採るためにもケシを栽培していました。また、A.D. 1世紀にプリニーは、その時代にポピュラーなものであった炒ったポピー・シードと蜂蜜を混ぜ合わせた香ばしい食物について記述しています。また、ギリシャの医師ガーレンは、香り高いパンを焼くのに小麦粉にこのポピー・シードを混ぜ込むことを推奨していたそうです。中世には、パンの薬味としてポピー・シードを使うことがヨーロッパにも広がりました。植物油の含量が高い(50%)のでオイル・シードとも呼んでいたそうです。この種子を煎ったり、焼いたりすると、快いナッツのような香味とポリポリした歯ざわりをもつようになります。タンパク質の他、カルシウム(100 g 中 1700 mg)などのミネラルも豊富です。シードに香味づけ以外の効能はほとんどありませんが、古く漢方で、止瀉薬の効能が伝えられています。

 

『麻の実』

 クワ科の大麻の種子を用います。ヨーロッパや中国では古くは食用とされており、特に中国では五穀のひとつとして主食にされていた時代もありました。煎ると芳香を生じ、スパイスとして食欲増進の他、古代中国では強壮など薬用としても利用されていました。たんぱく質が多く100g 中30g 弱と、ごまの約 1.5 倍に上ります。脂質も100g 中28g 弱と多めです。亜鉛が含まれ、成長障害や皮膚炎予防に効果的です。

 

『陳皮』

 ミカン科のウンシュウミカンCitrus unshiu Markovichの成熟した果実の皮のことで、古い皮ほど効能が高く、10~15年ものの陳皮は朝鮮人参より高価とされています。「陳皮」の「陳」は「老いた」とか「古い」と言う意味です。原名 "橘柚(きつゆう)" で『神農本草経』の上品(じょうぼん)に収録されたものが現在の陳皮の基と考えられますが、その後、橘皮、黄橘柚、陳橘柚、陳皮、橘紅、紅皮などの多くの関連名称が見られ、ちょっと複雑です。主成分は精油(リモネンを主成分とする)、フラボノイド配糖体、ペクチンなどです。主として漢方処方薬で、健胃消化薬、鎮咳去痰薬とみなされている処方、及びその他の処方に比較的高頻度で配合されます。

 
 『生姜』

 ショウガ科のショウガZingiber officinale Roscoeは熱帯アジア原産の多年草でその根茎を薬用、食用に使います。『神農本草経』に中品(ちゅうぼん)として収録されおり、古くから薬として重用されてきました。干した生姜は鎮痛、鎮咳、解熱作用が強く、その効果は生のそれより数倍も高いため、現在も漢方では風邪薬に生姜がよく配合されています。また風邪の民間療法として、熱湯に生姜と砂糖を加えた生姜湯や生姜酒などがよく利用されています。一方、体を温める働きのある生姜は色々な薬膳料理に利用され、体力の弱った体にとてもよさそうです。いずれにしても生姜は夏には食欲増進に、冬には解熱、鎮痛に、美味しくて体に良い辛味として、日本人の食卓に欠かせない香辛料の一つです。

 乾生姜及び生姜の名称で漢方処方薬とされ、かぜ薬、健胃消化薬、鎮吐薬、鎮痙薬とみなされる処方及びその他の処方に高頻度で配合されています。

 

『青紫蘇』

 シソ科のアオジソPerilla frutescens Brittonは中国原産の一年草でその葉を薬用、食用として利用します。精油成分はシソ油で、シソアルデヒド(ペリルアルデヒド)55%のほか、リモネン、ピネンなどが含まれています。シソには殺菌、防腐作用があり、昔から着色や香り付けもかねて梅干しに利用されています。その他咳や痰止め、発汗、健胃、整腸、食欲増進など、幅広い効果を有しているため、葉(蘇葉)、種子(紫蘇子)、茎など全体が漢方でさまざまに利用されています。漢方処方用薬としては、鎮咳去痰薬、かぜ薬とみなされる処方、その他の処方に少数例配合されます。配合剤(胃腸薬)に芳香健胃薬として配合することがあります。

 
『青海苔』

 のりは海草類の中でもきわだってカロチンが多く(2 g 中に 440 mg)、干しのり1枚(2 g)でピーマン2個にほぼ匹敵する量のカロチンが含まれています。その他にもビタミンB1、B2、C、ナイアシンも含まれ、食物繊維に富みます。カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅なども生体に重要な金属も含まれるため、食品として重要な栄養特性を持っています。毎日食べると、細胞の老化が抑制されて免疫力も強化されて老化予防に大きな効果を発揮します。薬として使われることはほとんどありません。
昨日はとても素敵な出会いがありました。

これからの「農」と「食」のコラボでご一緒に活動ができたらうれしいなと思っています。
そんな思いがいっぱいになるお人柄の方です。良いご縁になるように祈っています。

お会いしたのは廣瀬食品の廣瀬社長さんです。お見受けしたところ根っからの職人さんです。
http://hirosefoods.jimdo.com/

写真は廣瀬様よりいただきました生七味です。
さっそくかえって家にあるそうめんで生七味たっぷりで頂きました。

とてもおいしくまた違った食感ではまりそうですね。ぜひブログの読者の方にもご紹介したく思っています。

私は以前から個人趣向的に七味大好き人間です。
うどんには必ず、塩付けのお漬物にも振り掛けますし何か物足りないのには七味です。

私の母方が京都なので、また母はうどんが好物でしたので、京都の七味でいただいたものです。懐かしい母との思い出ですね。

京都に行くと必ず七味を買っています。お土産にも喜ばれています。
このたび何気なく好きだから使っていた七味を調べて見ました。

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b>七味唐辛子のお・は・な・し </b>

1.初めに

 「赤唐辛子(あかとうがらし)」、「陳皮(ちんぴ)」、「山椒(さんしょう)」、「胡麻(ごま)」、「芥子(けし)の実」、「麻(あさ)の実」、「青紫蘇(あおじそ)」、「生姜(しょうが)」、「青海苔(あおのり)」と聞いて、すぐにこれらが日本が世界に誇る七味唐辛子の中身だと言い当てることのできる人が何人いるでしょうか?

七味唐辛子は日本の食文化史上稀に見るドライスパイス(香辛料)を用いた混合スパイスです。ところで、「ひとつ、ふたつ、みっつ・・・・・・・、アレッ?七味唐辛子は七種類の薬味のはずなのに、九種類もあるぞ・・・」と思われた方もいらっしゃるでしょう。

 日本人の食生活に欠かかすことのできない七味唐辛子、私たちはそのことについて知っているようで実はあまり分かっていないような気がします。

そこで今回は、七味唐辛子のルーツ、七つの薬味のブレンドの仕方、効能や食材との関わりなどについてお話をしていきたいと思います。

 

2.七味唐辛子のルーツ

2-1.トウガラシの歴史

 先ず、七味唐辛子を語る前に中に入っている七種類の薬味のうち辛味成分であり、かつ七味唐辛子の主役であるトウガラシのお話から始めましょう。

 トウガラシは中央アメリカ、南アメリカおよび西インド諸島が原産地であり、すでにおよそ9000年前に栽培され常食されていたとされており、中南米のインデイオ達がトウガラシを薬用に使用していて、「アヒ」と呼んで痙攣や下痢を治療するのに服用していました。

今では世界の三大スパイスといわれている「ペパー(胡椒)」、「シナモン(桂皮)」、「クローブ(丁子)」と肩をならべるほど、いや、ある意味ではそれ以上に世界中で広く使われているトウガラシですが、このスパイスが中南米以外の地で認知された時期はペパーなどに比べると驚くほど最近なのです。

 トウガラシ(チリ)を世界中に広めた人物は、かの有名なクリストファー・コロンブスです。コロンブスは新大陸を発見した1493年にコーカサスのペパー(胡椒)よりももっと辛く、種類も色彩も豊富なトウガラシ(チリ)を偶然発見し、それをスペイン(ユーラシア大陸)に持ち帰ったとされています。

さらに50年後の16世紀中頃には南米を出たトウガラシが日本へ渡来することになります。

 2-2.七味唐辛子の誕生

 日本での七味唐辛子のルーツは1625年(寛永2年)、初代からしや徳右衛門という人が江戸、薬研堀(やげんぼり)で売り出したことから始まります

。薬研堀は現在の東京は両国橋のあたりで、「薬研(やげん)」とは当時の薬(漢方薬)をすり潰す道具の事であり、その名の示すように周囲は医者や薬問屋が集まっていた所だそうです。

当時、漢方薬を食に利用できないかと考案されたのが七味唐辛子です。

この最も古い歴史を持つ『やげん堀唐辛子本舗』(以下『やげん堀』と略します)の七味唐辛子は「生の赤唐辛子」、「煎った赤唐辛子」、「粉山椒(こなさんしょう)」、「黒胡麻」、「芥子の実」、「麻の実」、「陳皮」の七種類の薬味が入っています。

当時、江戸庶民のポピュラーな食べ物であった蕎麦(そば)にピッタリと合う薬味であったので人気が高まりました。

後の項で詳しくお話しますが、これら七つの薬味の多くは風邪にとても良く効く漢方薬であり、江戸庶民が七味唐辛子をかけた熱い蕎麦を食べて風邪を予防していたのではないかと考えることができます。

蕎麦と七味唐辛子の中の辛味であるトウガラシだけに焦点を当ててみてもおもしろい事実が分かります。蕎麦を作る原料のそば殻にはルチン (1) (ポリフェノールの一種)という水溶性ビタミン(ビタミンPと呼ばれる)に似た働きをする物質が大量に含まれており、このルチンが毛細血管を強化する働きで高血圧や心臓病、脳血管障害を予防するなど高い薬効性を示す他、体のほてりを抑える働きがあります。

一方、トウガラシに含まれている辛味成分はカプサイシン (2) という化学物質です。このカプサイシンは今注目されている化合物の一つで、人体に対して非常に良い働きがあることが分かっています。

中でもカプサイシンにはアドレナリン分泌促進作用があるため、油分(脂肪)を身体の中で燃焼させ脂肪組織重量、血清トリグリセリド(血液中の中性脂肪)を低下させることが科学的にも実証されています。

このような理由から近年、若い女性を中心にトウガラシが「ダイエットに良い」ということで騒がれていることは皆さんご承知の通りです。もちろん、寛永年間の江戸時代に唐辛子ダイエットが流行ったわけがないでしょうが・・・

風邪でほてった体を蕎麦で冷まし、発熱による悪寒を新陳代謝促進作用のあるトウガラシで発汗させて解消する。

科学的根拠の無い江戸時代に、江戸の人々は理にかなったすばらしい風邪撃退法を実践していたわけです。このことからも七味唐辛子のルーツは医食同源そのものであると言い切っても良いでしょう。

 『やげん堀唐辛子本舗』の七味唐辛子が、当然のこととはいえ、古くは江戸時代の寛永年間から350年余りを経た今でも伝統を守り続けていることに感動を覚えるのは筆者だけでしょうか。

 2-3.その他の七味唐辛子屋さん

 さて皆さん、これで日本で最も古い七味唐辛子屋さんは、東京にある『やげん堀』の七味唐辛子であることがお分かりいただけたことでしょう。

ところで、日本には『やげん堀』の他に江戸時代から続いている2軒の七味唐辛子屋さんがあることを、そしてその2軒の七味唐辛子屋さんが使っている七種類の素材も『やげん堀』のそれとは少しずつ違っていることを知っていますか。

ここでは2軒の唐辛子屋さんの紹介とブレンドされている素材の種類が違っている理由について考えてみます。

 江戸庶民の間で人気になった『やげん堀』の七味唐辛子はしだいに東京(江戸)から関西(京都、大阪)へと広がり、やがて長野の善光寺と京都の清水寺の参道に、その土地の食文化に適した独自の七味唐辛子を売る店が現れました。

それが『八幡屋礒五郎(やはたやいそごろう)』(長野)と『七味家(しちみや)本舗』(京都)の2軒の七味唐辛子屋さんです。

 『八幡屋礒五郎』の七味唐辛子に使われている七種類の薬味は「赤唐辛子」、「生姜」、「陳皮」、「山椒」、「黒胡麻」、「青紫蘇」、「麻の実」です。また、『七味家』が使っている薬味は「赤唐辛子」、「山椒」、「白胡麻」、「黒胡麻」、「青紫蘇」、「青海苔」、「麻の実」の七種類です。

 『やげん堀』、『八幡屋礒五郎』、『七味家』で使われている七味の薬味の違いを一目で分かるように表にまとめてみました(表1)。『八幡屋礒五郎』、『七味家』とも、最も古い歴史がある『やげん堀』の七味の素材とちょっとだけ違うことが分かります。

その違いとはいったい何でしょう?。江戸、長野そして京都へと西に向かうにしたがって、辛味よりも香りを重視したブレンドになっているように思われます

。東の江戸と西の京都で比べてみましょう。『やげん堀』のブレンドでは七種類の薬味のうち二つが「赤唐辛子」で、実際に使われている素材は七種類ではなく六種類です。また、ウンシュウミカンの皮を乾燥した「陳皮」には苦味もあります。

一方、『七味屋』の七味唐辛子には香りの良い「白胡麻」、「黒胡麻」、「青紫蘇」、「青海苔」の四種類の薬味がブレンドされています。また苦味のある「陳皮」は使われていません。

ちなみに、京都『七味家』の七味唐辛子もブレンドされている七種類の薬味のうち二つが「胡麻」(白と黒)ですから、実際には、江戸『やげん堀』と同じように六種類の薬味で作られていることになります。

これまでのお話から、"七味唐辛子" と一口に言っても日本には300年以上の時を刻んだ3種類の七味唐辛子があるという事がお分かりいただけたのではないかと思います。


 さて、それでは次に何故、日本三大七味と言われる『やげん堀』、『八幡屋礒五郎』、『七味家』でブレンドされている素材に違いがあるのかを考えてみましょう。

 その答えはそう簡単ではなさそうですが、関東と関西の食文化の違いに一番の理由がありそうです。それは「蕎麦(そば)」と「うどん」の文化と置き換えることができます。豊かになった現代でこそ、私たちは七味唐辛子を使って色々な料理を味わうことができます。

しかしながら、江戸時代当時、関東では「蕎麦(そば)」、関西では「うどん」が最も庶民的な食べ物でした。そして、蕎麦つゆが濃い口の醤油味であるのに対して、うどんのそれは昆布やかつおの風味を大切にした薄口の醤油味であることが両食文化の違いを如実に表しています。

『やげん堀』の七味唐辛子は濃い口の醤油味に合うように辛味を強調したブレンドに対して、『七味家』の七味唐辛子は風味を大切にした薄口の醤油味に合うように香りの良い薬味が多く使われているのです。

 このように、 関東の【"濃い味" 文化】と関西の【"薄味" 文化】が七味唐辛子に使われる薬味のアレンジを変えたと結論することができます。

長くなりますので続編、続きとして載せさせていただきます。
 

 

2011/07/17のBlog
[ 08:57 ] [ ビオファーム丹波 ]
楽農生活の推進 ~市民農園を開設しませんか!~

 兵庫県では、暮らしの中で食と「農」に親しみ、より人間らしく豊かに生きるための行動を「楽農生活」として位置づけ、県民誰もが収穫の喜びや自然とのふれあいを通して、よりゆとりと安らぎが実感できるライフスタイルの実現をめざしています。

 「楽農生活」は、県民の食生活や農林水産業・農山漁村への理解を深めるとともに、自分で安全・安心な「食」を確保し、将来懸念される食料危機への備えにもつながるすそ野の広い取組みです。

 こうした「楽農生活」の取組みを進めるために、身近な楽農生活の実践の場となる市民農園の整備を推進しています。

市民農園とは


 「市民農園」とは、一般に都市住民や農地を持たない方々が、レクリエーションや自家用野菜の栽培などを目的として、小面積の農地を利用して野菜や花などを育て、食や農に親しむ「楽農生活」を実践するための農園のことです。

 ※市民農園には、農地法の特例制度を活用して、利用者が農園開設者から農地を借りる「特定農地貸付方式」と農園開設者が農業経営を行い、利用者は農作業の一部を行うために農園に入園する「農園利用方式」の2つのタイプがあります。

市民農園の利用形態
 市民農園には、地域の住民が自宅から通って利用する「日帰り型市民農園」と、農村に滞在しながら農園を利用する「滞在型市民農園」があります。

■日帰り型市民農園 ■滞在型市民農園

 日帰り型市民農園は、都市住民等のレクリエーションの場として、利用者の身近なところで整備される農園です。

 利用者は、徒歩や自転車などを利用して日常的に農園に通い、農作業等を楽しみます。 滞在型市民農園は、主に都市農村の交流を目的として、農村地域で整備される宿泊可能な施設を備えた農園です。

利用者は住まいと往復しながら滞在(宿泊)して農園づくりを楽しみ、地域住民や他の利用者との交流を深めます。

 県内には、現在8か所の滞在型市民農園が開設されています。

事例:神付ふるさと村(神戸市) 事例:大山荘の里市民農園(篠山市)

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「特定農地貸付方式」により市民農園を開設できる者の範囲が広がりました!

 「特定農地貸付けに関する農地法等の特例に関する法律」(以下「特定農地貸付法」)が改正(平成17年9月)され、市町、農協に加え、農家や農地を所有していないNPO法人、企業等でも市民農園を開設できるようになりました。

特定農地貸付法の仕組み

1.農地を所有している者(農家等)
農地所有者(農家等)は、市町と市民農園の適切な運営に関する貸付協定を締結し、農業委員会の承認を得て、市民農園を開設します。




一般社団法人丹波ふるさとネットは下記の手続きを経て市民農園、週末農業を開設します。

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2.農地を所有していない者(NPO法人、企業等)
農地を所有していないNPO法人、企業等は、地方公共団体又は農地保有合理化法人又は農地利用集積円滑化団体から農地を借り受けて、市町と市民農園の適切な運営に関する貸付協定を締結し、農業委員会の承認を得て、市民農園を開設します。


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3.地方公共団体及び農業協同組合
市町又は農協は、農地所有者から農地を借り受け、農業委員会の承認を得て、市民農園を開設します。なお、農協の場合、農地の借り受けは組合員に限定されます。


野菜作り・畑作業がはじめての方へ

指導付き市民農園(貸し農園)のマイガーデン利用者の9割以上の方は

市民、週末農園・貸し農園の利用が始めて、野菜作り・畑作業が初めてという方でした。


最初はお互い助け合っていけばお仲間ができますし、それが仲間づくりです。野菜作りはほんと簡単ですし、楽しいです。

市場やスーパーに出荷する野菜を作るのではないので規格外品で、私の育って時代は市場では大きいトマト小さい青いトマトなど入り混じっていました。

曲がったキュウリ、少し短い大根でもそれが食卓に並んだら、それはそれは贅沢な
有機無農薬の採れたて野菜に大変身してしまいます。

スーパーに並んでいる野菜よりも、本当においしさが違いますね。ここの水、山からの湧水で育てていきますよ。きれいな水で育ったお米もぜひ食べてください。

説明会には採れたての蒸し野菜料理とおにぎりを食べていただく予定です。

なんといっても採れたて野菜のこのおいしさ、かんだ後の甘さをぜひ味わってもらいたいものです。

2011/07/16のBlog
丹波地域を全国発信 大丹波キャンペーン


2011年7月15日(金) 兵庫県篠山市

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 兵庫県と京都府にまたがる丹波地域。府県の垣根を越えて丹波地域を全国へ発信しようと平成22年7月29日「大丹波連携推進協議会」が発足しました。

発足2年目となる平成23年7月11日兵庫県篠山市の篠山商工会館で大丹波連携推進協議会総会が行われ、今後の活動計画などが話し合われました。

協議終了後、商工会館前から大正ロマン館前まで各市町のゆるキャラたちが新しく決まった大丹波ロゴののぼりと一緒に練り歩き、大丹波をPRしました。

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「大丹波」の観光マップ作成 県民局 

「大丹波」の見どころを紹介したマップ=丹波市柏原町柏原、丹波県民局


 兵庫と京都にまたがる旧丹波国を「大丹波」としてPRしている丹波県民局は、地域内の7市町の観光名所を記した「大丹波観光マップ」を作った。これに合わせ、地域の魅力を口コミで広めてくれる大丹波観光サポーターも募集。知名度アップに取り組む。(桑野博彰)

 兵庫県と京都府、篠山、丹波市や福知山市などの7市町は2010年7月、大丹波連携推進協議会を発足させ、観光PRに取り組んでいる。マップ作りもその一環で、同県民局が約60万円で3万部印刷した。1月上旬から、各市町の観光案内所や道の駅などで無料配布する。

 マップはA3判カラーで、旧丹波国の7市町の地図と、見どころ14カ所を掲載。篠山市の篠山城大書院、丹波市の丹波竜化石発見現場、福知山市の福知山城、亀岡市の保津川下りなどを、写真付きで解説している。同県民局は「丹波散策のお供に活用してほしい」と話している。

 観光サポーターは、丹波地域に関心のある人なら誰でも登録できる。月1回程度、メールで送られてくる丹波地域のイベント情報を参考に、自由にPR活動を行う。同県民局は、インターネットのブログなどで発信してもらうことを想定している。報酬はないが、優れた活動と認めた場合、地域の特産品を贈る。登録方法など詳細はマップに記載している。

 同県民局TEL0795・73・3784

(2011/01/06 09:15)



2011/07/14のBlog
[ 22:03 ] [ 都市と農村の交流 体験観光ツアー ]
写真はこれからの私たちが取り組む圃場の一つです。ここでは7つの棚田があります。

ここから「丹波ふるさとネット」の私たちの夢がいよいよスタートします。

まさにこれからのスタートです。いろんな方のご縁をいただいて大きく羽ばたいていきたいです。

今後ともよろしくお願いします。

丹波ふるさとネットは「都市と農村の交流」を基とする農業主導型の地域活性化事業にまい進する団体です。

中山は教育産業に従事してきた体験を生かした食(メタボ対応の予防食の開発)ビジネスをしてまいりました。

その経歴を活かした「地域資源」を取り入れた「農」と「食」と「福祉」の融合ビジネスを行って参ります。

下記の件は大いに参考とするものです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

異業種と連携する都市農村交流

都市農村交流は都市と農村の間でお互いの魅力を享受できる関係を築き、人・モノ・
情報の交流を増やす活動である。

農水省などがグリーンツーリズムの推進を打ち出した1990 年以降、各地で取り組みが広がっていたが、最近になって再び、観光のメニューとして充実する自治体が増えた。

交流が活発になれば地域の活性化につながる。
社会の成熟化に伴い、都市住民の関心は自然や健康などに移った。

余暇活動や旅行は「自然とのふれあい」「農業体験」などが大きなテーマになり、農業体験や直売所、観光農園、農産物加工体験、地域の食文化や農村景観といった農村資源が重要な要素に浮上している。

その中心にあるのが「食」である。

新鮮な農産物や特産品、郷土食や地域の食材を用いた料理などが、都市農村交流を左右するようになった。

「一村一品」運動の発祥の地、大分県大山町(現日田市)。ここにある有機農産物レストラン「木の花ガルテン」には大分県内はもちろん、福岡、佐賀県などから観光客が押し寄せる。

経営するのは大山町農業協同組合。レストランは座席数130 のビュッフェ形式で、
常時100 以上のメニューをそろえている。

多くは天ぷら、サラダなど、特段珍しいメニューがあるわけではないが、2001 年の開業以来、着実に売り上げを伸ばし、2003 年には福岡にも出店した。

木の花ガルテンの原動力は「2つの主婦力」だ。ひとつは農家の主婦。レストランで働
く15 人の主婦はいずれも地元の農家出身である。もうひとつは消費者としての主婦。

1990年、農家主婦が集まってオープンした農産物直売所が軌道に乗ったのを機に、レストランを開業したが、食材は直売所から仕入れている。

その直売所も年商10 億円規模になり、レストランとあわせて都市農村交流の拠点になっている。

最近の傾向は農業と観光業や食品加工業、小売業など地域内のさまざまな業種携し
て都市農村交流を推進する地域が増えたことである。

石川県七尾市の異業種連携戦略はそのひとつだ。

まず、七尾市に拠点を置く水産加工のスギヨが、地元のJA能登わかばの協力を得て休耕地でたまねぎやニンジンなど野菜を栽培し、その野菜を使って郷土料理「加賀揚げ」を商品化して地元の旅館などが利用する。

一方、七尾市の恵寿総合病院は、地元の和倉温泉の宿泊をセットにしたメディカルツア
ーに取り組んでいる。

]がんの早期発見に役立つ医療機器「PET・CT」を導入したのを機に日本旅行が企画し、首都圏の団塊の世代に能登空港を利用したツアーを呼びかける。


行政も異業種協業をバックアップする。

七尾市は旅館の女将による「ホスピタリティ(もてなし)セミナー」や「健康料理教室」などを開催、市外の人材流入を後押しする。

観光業は宿泊業、運輸業、旅行業、外食産業、農業、広告業といったさまざまな産業が融合し、お互いに支え合って成り立っている。

観光客が増えれば旅行業はもちろん、宿泊業や外食業、運輸業、農業なども潤う。異業種との協業は新たな観光産業を生み出す可能を秘めている。




[ 21:17 ] [ 農商工連携事業 ]

写真は1週間遅れの定植でしたが、芽を出してくれています。
心配していた鳩にも大丈夫でした、このキラキラテープが守ってくれたようですね。

来週は台風が心配ですが、頑張ってねと呼びかけました。
収穫時には、枝豆でみんながやがやと楽しく頂ける日を思い描いています。



農商工連携について

 農林業生産と加工・販売の一体化や地域資源を活用した新たな産業の創出、及び地域農業の活性化を図るために、各自治体では農商工連携や6次産業化の推進を実施しています。

 例えば、6次産業化では事業認定されれば、無利子融資や専門家のアドバイスなどが受けられます。その他、中小企業や農林漁業者らの連携による商品開発を後押しするために農商工ファンドも各地で設立されています。
 
 
こうした中、丹波ふるさとネットでは、農産物などの規格外品や未利用部分を利用した高付加価値・加工食品開発を実施していきます。

 地域密着型活性化事業として農作物の栽培・加工、生産・流通、販売及びサービス業をそれぞれご縁のあるとこと連携し、加工品の高付加価値化を図り国内はもとより海外市場に打って出ていきます。ジャパンブランドの流通を目指します。


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大国寺と丹波茶まつり

お茶といえば静岡県が連想されるが、兵庫県下で生産量四十パーセント(七十パーセントともいう)を誇る「丹波茶」は品質の良さで定評がある。

丹波茶の歴史は古く、千二百年前の「日本史略記」という文献に丹波に茶樹を植えたという記録が残っている。

江戸時代には篠山藩の特産物として大阪へ出荷され、藩の収入の多くを占めた。江戸後期の記録によれば、大阪で流通する茶の半分に当たる量が丹波茶であったという。


大国寺と参道脇の茶畑での茶摘み実演


茶まつりは、県内随一の茶どころ味間奥にある古刹大国寺を中心に、毎年六月のはじめ、一番茶摘みのときに開催される。

琴や尺八の音が響き、茶葉を納めた茶壺を大国寺に運ぶ「茶壷道中」、大国寺本堂での献茶式やお茶供養、大茶盛、バザーなど盛りだくさんの催しで賑わう。

絣の着物に赤い襷がけ、頭には姉かぶりをした娘さんたちの茶摘みの実演、大国寺では重要文化財に指定された秘仏が一般公開されるなど、茶祭りのときならではのイベントも見逃せない。



[ 06:27 ] [ お料理の特産品化、真空調理方式 ]
真空調理&クックチルシステム

丹波ふるさとネットはフリーズドライを用いた農作物の未利用部分の野菜パウダー製造と、 それを用いた加工食品の開発・製造・販売をしていきます。

つまり農作物の未利用部分で野菜パウダーを製造(フリーズドライ)し、それを用いた加工食品を開発・製造・販売の6次産業化事業です。

圃場、選別、摘果時に発生する農作物の未利用部分を種類毎に分別・出荷し、有効活用するには下記の料理方式を取り入れます。

安心・安全の農作物はもとより調理面でも美味しくて衛生管理の行き届いた形を求めていきます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

当加工工房では、真空調理&クックチルシステムという概念に 基づいた新調理システムを導入していきます。

先ず、スチールコンペンションオープンと呼ばれる加熱調理器を用いて、調理材料の芯温管理がなされた状態で加熱調理をします。

このように、調理、パッケージされた食事材料の消費期限は、5℃以下の保存を条件に、調理日を含めて1週間以内と設定されています。

真空調理&クックチルという概念を応用した<ケータリング&宅配食事療法システム>は、単調で味気ないものに陥りがちな食事療法の世界に光を与え、500種類に及ぶオリジナルメニューを駆使して、豊かさと安心をお届け致します。


 利点

 ★徹底した衛生管理と品質管理ができるので、食中毒を防ぎます。

 ★真空パックして調理するため、保存性が抜群です。

 ★クックチル、クックフリーズにも対応できます。

 ★高品質で均一な食事の提供ができます。

 ★再加熱しても出来立ての美味しさが味わえます。

 ★調味料が均等に染み込むため、肉や煮物料理に最適です。

 ★時間と温度管理(T.T管理)調理するので、味の均一化が可能です。



加熱調理後、ブラストチラーという冷却器で芯温3℃前後まで急速冷却。冷却された調理材料は0℃~3℃に保たれます。


2011/07/13のBlog

写真は熊本大学が関係者に披露した野菜の粉末化商品です。

関係者に披露した特別栽培農産物の加工品ブランド「野彩八巻」の試作品

農薬抑えた野菜を粉末化し商品に 熊本大同青果 2011年06月15日

 青果卸の熊本大同青果(熊本市、月田求仁敬社長)は、農薬や化学肥料を抑えた農産物を粉末化した「野菜の粉」の商品化を進めている。

県内外のメーカーと連携して麺類や菓子類、高齢者向け食品などを開発し、8月にも「野彩八巻[やさいはちまき]」のブランドで売り出す。

 「生産者の顔が見える安心安全な加工品で、野菜の消費を拡大しよう」と企画。

野菜は、同社が扱う特別栽培農産物のブランド「お野菜百科」の県内生産者75戸でつくる「食と農を考える熊本の会」が提供する。

 熊本製粉(同市)に依頼し、昨年12月から乾燥させたコマツナやパプリカ、ニンジン、ピーマンなどの粉末を試作。

赤や黄、緑などの鮮やかな色と、野菜の香りや風味が楽しめるという。栄養価やベータカロテンなどの機能性成分についても今後研究する。

 完成した商品を8月31日の「野菜の日」に披露する計画。近く、粉末の販売や商品企画を手掛ける法人を設立する。

 野彩八巻ブランドを提案した同市のプランナー冨永詩織さんは「『八巻』には、外国産の野菜に負けないよう、ねじり鉢巻きをする感じで気を引き締め、県農業が末広がりに発展してほしいという願いを込めた」。

月田社長は「加工用の新たな産地づくりを進め、生産者の所得向上につなげたい」としている。(田川里美)



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フリーズドライ(freeze drying)とは、真空凍結乾燥技術のこと。

概要 [編集]

目的に応じてあらかじめ加熱や味付けなどの処理をした、水分を含んだ食品や食品原料を、マイナス30℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥すること。

メリット [編集]

・ 乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない

・ ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少ない

・ 多孔質で水や熱湯が侵入しやすいので、復元性・溶解性が良い

・ 常温で長期保存ができる

・ 低水分であるため軽く、輸送性が高い 


歴史 [編集]

フリーズドライに似た製法は古くからあり、有名なのが古代マヤ文明の頃から存在するチューニョというじゃがいもの保存食で、アンデス特有の昼夜の寒暖差を利用し、凍結と自然解凍、足で踏み水分を抜く作業を何度も繰り返すことで水分を抜かし乾燥状態にするものである。

日本においては高野豆腐が有名である。

1950年代に軍用の携行食(レーション)の軽量化を目的に本格的な研究が開始される。それまでは食品を乾燥・軽量化させるためには熱風乾燥や加熱濃縮などの方法が主流で、これは元の風味や栄養素を非常に損なうものであった。

日本ではさけ茶づけ(永谷園・1970年)、カップヌードル(日清食品・1971年)の具として用いられたことがきっかけで広まった。

現在ではインスタントコーヒーやカップラーメンなどのインスタント食品を始めとして、宇宙食や非常食、登山などのアウトドア用の食料、軍隊などの携行食として広く用いられている。

また、熱に弱い成分を粉末化することができるため、医薬品の製造にも用いられている。

この他、奈良文化財研究所が真空凍結乾燥機を用いて東日本大震災の津波による泥などで汚れた岩手県・宮城県の古文書や史料を乾燥させた後、泥や異物を除去する作業をしている[1][2]。

このように、自然災害などで水や泥の被害を受けた史料や書籍などの修復の際、修復作業や修復対象の破損を軽減する用途にも使われている。


下記の記事が目に留まりましたので引用させていただきます。

・・・……………………………・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

農薬抑えた野菜を粉末化し商品に 熊本大同青果 2011年06月15日

関係者に披露した特別栽培農産物の加工品ブランド「野彩八巻」の試作品


 青果卸の熊本大同青果(熊本市、月田求仁敬社長)は、農薬や化学肥料を抑えた農産物を粉末化した「野菜の粉」の商品化を進めている。

県内外のメーカーと連携して麺類や菓子類、高齢者向け食品などを開発し、8月にも「野彩八巻[やさいはちまき]」のブランドで売り出す。

 「生産者の顔が見える安心安全な加工品で、野菜の消費を拡大しよう」と企画。

野菜は、同社が扱う特別栽培農産物のブランド「お野菜百科」の県内生産者75戸でつくる「食と農を考える熊本の会」が提供する。

 熊本製粉(同市)に依頼し、昨年12月から乾燥させたコマツナやパプリカ、ニンジン、ピーマンなどの粉末を試作。

赤や黄、緑などの鮮やかな色と、野菜の香りや風味が楽しめるという。栄養価やベータカロテンなどの機能性成分についても今後研究する。

 完成した商品を8月31日の「野菜の日」に披露する計画。近く、粉末の販売や商品企画を手掛ける法人を設立する。

 野彩八巻ブランドを提案した同市のプランナー冨永詩織さんは「『八巻』には、外国産の野菜に負けないよう、ねじり鉢巻きをする感じで気を引き締め、県農業が末広がりに発展してほしいという願いを込めた」。

月田社長は「加工用の新たな産地づくりを進め、生産者の所得向上につなげたい」としている。(田川里美)
[ 18:32 ] [ わさびの効用、商品開発、レシピ ]
写真はある日の私の朝食メニューです。

採れたて野菜のエンドウとなすとキュウリです。ピクルスは前夜に浸けけたものです。

採れたて野菜を食べれて本当に幸せですね。家庭菜園・週末農業で家族の健康を守る時代がやってきています。

「自分の健康は自分で守る」 時代に先駆けてここ丹波へいらっしゃいませんか!

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さて、丹波ふるさとネットはいよいよ待望の畑ワサビの栽培を手掛けていきます。
わさびの圃場を先生とお慕いしている方に、まず見ていただこうと思っています。

これからその拠点でわさびの栽培・加工をして地域活性化事業として商品開発にまい進します。

国内市場はもとより、広く海外にわさびジャポニカとしてジャパンブランドで売り出していきます。

日本が誇れる日本原産のわさびの効用を、ぜひ皆さんに知っていただきたく再度ブログに掲載させていただきます。


★効能多いワサビの辛み



静岡県立大食品栄養科学部教授
(食品衛生学) 木苗 直秀

 沢ワサビ(WasabiaJaponicaMatsum)は、日本原産のアブラナ科の多年草で、「ツーン」と鼻をつく刺激臭のある香辛料として和食に添えられている。

 歴史的には平安時代の本草和名(九一八年)に山葵(わさび)の名が見られるが、最近、飛鳥時代(六六六年)の木簡に委佐俾(わさび)と書かれているのが発見されてり、古くからワサビが親しまれた食材であったと考えられる。

江戸時代になると、刺し身が食べられており、すりおろしたワサビは生臭さを消し、魚のうまさを引き立て、食中毒菌にも有効であるとされ、庶民にも愛用されてきた。

 現在では、ワサビの根と茎を酒かすと一緒にしたわさび漬けのほか、しょうゆ漬け、豆腐、菓子、せんべいなどにも利用されている。

ワサビの根の辛味はすりおろすことにより、配糖体のシニグリンに酵素ミロシナーゼが働いてアリルからし油を生ずることによるもので、そのほか数種のからし油成分が分離されている。

 従来、ワサビの作用としては、(1)食欲増進(2)ビタミンB1の合成促進(3)ビタミンCの安定化(4)抗菌・抗寄生虫-などが知られている。

 近年はワサビについて、さらに新しい機能性の研究が進められ、(1)新興細菌(腸管出血性大腸菌O157、ピロリ菌)に対する抗菌(2)異物代謝の抑制と亢進(こうしん)(3)発がん抑制(4)血栓形成抑制(5)骨粗しょう症抑制-などの生物活性が相次いで報告された。

 われわれは沢ワサビや西洋ワサビの根茎、茎、葉を用いて各種生物活性を比較しており、既に抗酸化性、活性酸素消去作用、変異原性抑制作用、小核誘発(染色体異常)抑制作用、メイラード反応抑制作用などを明らかにしている。

 このように、わが国の伝統的な食材であるワサビが香辛料としてだけでなく、健康の維持・増進に有効な食品として位置づけられるようになってきた。

また、輸入食品が急増する中で、食品衛生の面から考えると、食品を保存するときの抗菌・防黴(ぼうばい)のツールとしてワサビの実用化が進んでおり、応用の面でますます広がりが見られる期待の天然物と言えよう。

 ワサビの変異原性抑制、発がん抑制、血栓形成抑制については、次回から解説しよう。 

(2002年2月3日掲載)

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★ワサビが突然変異抑制


静岡県立大食品栄養科学部
客員共同研究員(有機化学) 古群 三千代

変異原性とは、細胞に突然変異を起こす性質を言う。突然変異の主な原因はDNA複製の誤りであり、自然でもある確率で起こる。

しかしベンツピレンやニトロソアミンなどの化学要因や、紫外線や放射線などの物理要因によりDNA鎖の切断や挿入、付加体の形成によって変異は起こる。

 生体ではDNAの傷の修復を行うが、不完全であると誤った情報が伝達され、遺伝子の変異に伴う疾病、例えばがん細胞が発生する。それ故、がんは遺伝子の病気と言われるのである。

 現在、日本ではがんが死亡原因の一位を占めており、がん制圧は緊急の課題である。がんは多段階を経由して生ずるが、まず細胞の突然変異が起こるとされ、それ故、変異原性と発がんはきわめて関連が深い。

従って変異を阻害することは、発がんを抑制することにつながる。今回は化学物質と放射線に対するワサビの変異原性抑制作用について筆者らの研究を紹介する。

 表は、肉や魚などの加熱調理時に生成する変異・発がん物質の一つであるMeIQxと、水道原水の塩素消毒により生成し強い変異原性とプロモーター活性を併せ持つ難揮発性化合物MXを用いて、ワサビ搾り汁の変異抑制作用をエームステストにより調べた結果である。

MeIQxとMXのいずれに対しても、沢ワサビ根茎と西洋ワサビ根は高い抑制効果を示している。MeIQxの変異抑制を指標として沢ワサビ根茎より三つの光学活性物質(構造式参照)を同定した。

 それらの中で最も含有量の多いn=6について別途化学合成したラセミ体(光学活性体とその鏡像体の1:1混合物)が同じ活性を示すことを確認した。

MeIQxは、代謝されて初めて変異原性を発現する。先の成分はこの代謝活性化酵素を阻害することを明らかにした。しかしMXに対する活性成分および抑制メカニズムについては分かっていない。

 一方、マウスにγ線を照射すると、染色体異常が末しょう血の幼若赤血球に小核として検出される。ところが照射六時間前に沢ワサビ根茎や葉の抽出物を胃内に強制投与すると、小核の出現は有意に減少した。

これらの抽出物はラジカル捕そく作用や抗酸化性を示した。
 この事実からワサビは、γ線照射により体内の水から発生した障害性の高いヒドロキシルラジカル(活性酸素)を消去して染色体への障害を軽減したと考えた。

抗酸化活性成分の同定を行っているが、ワサビは他の抗酸化食品と同様に、過剰な活性酸素の産生を抑え、各種疾病の予防や緩和に寄与する可能性が期待される。 (2002年2月10日掲載)


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★ワサビでがん転移予防


東京都立短大健康栄養学科教授
(食品機能学) 福家 洋子

 米国では、がんによる死亡率が下がり始めたというのに、日本ではいまだに増加している。ゆゆしき問題であり、本当に残念なことだ。

がんの治療とともに幅広いがん予防研究の成果が急がれる。

 近年、がん予防の研究報告は多くなってきたが、転移予防の例はまだ少ない。ワサビのがん転移予防効果の例をお話ししよう。
ワサビはツーンとくるあの辛味が特色であり、ペルオキシダーゼのような強い酵素活性をもっているが、研究では、これらの成分以外の部分に注目した。

そしてヒトの胃がん培養細胞であるMKN-28への増殖阻害を指標として活性成分を精製した。

 その成分は6-(メチルスルフィニル)ヘキシル イソチオシアネート(6-MITC)というものだった。6-MITCは、辛味の主成分ではないが、すりおろすことによって増加する成分である。熱に安定であることが大きな特徴だ。

 この成分を化学合成し、多くのヒトの培養がん細胞に作用させたところ(in vitro)、乳がん細胞やメラノーマ(黒色腫)細胞への抑制が極めて高いことが分かった。

次にマウスを使って(in vivo)実験を行った。食品成分によるがんの予防効果を確認するためには、抗がん剤開発系とは異なる実験系の確立が必要であると考えている。

 私たちの研究室はがん転移予防について、富山医科薬科大の済木・小泉両先生と共同研究を進めている。

B16-BL6というメラノーマ細胞を用いる経尾静脈肺転移モデルを使って実験を行った。この実験系は、マウス(C57BL)の尾静脈にがん細胞を接種して二週間後に解剖し、肺の黒色の転移巣数を測定する比較的簡便な評価系だ。

ワサビ6-MITCは、水道水に溶かし自由摂取する経口投与とした。
 結果を図に示したが、この濃度でのマウスの体重減少は、まったく見られなかった。

ここで問題なのは、投与開始時期だ。食生活をイメージしてがん細胞接種よりも二週間早く設定した。

その結果、コントロール(水道水)に比べ、ワサビ6-MITCを経口投与した群では、転移巣の形成が抑制された。

さらに投与開始が早いことが明らかに転移抑制の効果を高めている。つまり、前もって食品成分が体内に存在することが重要であると言える。さらに肺自然転移モデルによる研究を進めている。

 また6-MITCの抗腫瘍(しゅよう)活性メカニズム検討の過程で、肝臓の第二相解毒酵素であるキノンレダクターゼの誘導を促進することや、TNF-α(腫瘍壊死因子)という細胞が分泌するサイトカインの誘導を高めることも分かってきた。

多くの人が望んでいるがんの予防、転移予防を示す研究データの蓄積が重要と思う。

(2002年2月17日掲載)

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★ワサビにも抗血栓作用

お茶の水女子大生活科学部 助教授
(食品機能化学) 森光 康次郎


 最近、「血液サラサラ」という言葉を耳にすることが多い。血液がサラサラしているとなぜ体に良いのか。

 それは、日本人の死亡原因の二位と三位を占める心疾患と脳血管疾患は、動脈硬化が主因で発症し、心筋梗塞(こうそく)や脳梗塞など血小板凝集を伴った血栓症でもあるため、固まりにくいサラサラした血液が良いと考えられているためである。

ただ、測定の仕方によっては水を多量に飲むだけでも血液はサラサラし、水分を失った起床時にはドロドロしているので、実際にはそんなに単純なものではないことを承知しておいてほしい。

 解熱鎮痛剤で知られるアスピリンが、狭心症や脳梗塞などの再発予防薬として厚生労働省に認可されたのは最近のことであり、アスピリンもまた血小板の凝集を抑えて血栓ができるのを抑える働きが明らかにされている。

同じような働きをする食品の例として、ニンニクやタマネギなどのネギ属野菜がすでに知られている

ヒトは老化とともに血栓形成傾向にあるため、日常の食事の中から血小板の凝集を抑制する食品成分を摂取していた方が良いのかもしれない。

 私たちは食用野菜や果実での試験から、アブラナ科野菜であるワサビにも、ニンニクやタマネギに匹敵するヒト血小板凝集阻害活性を認めた。ワサビ根茎をすり下ろしたものの中から、三つの阻害物質を単離し、偶然にも突然変異抑制や発がん抑制の回でも出てきた「ω-メチルスルフィニルアルキルイソチオシアネート(n=5、6、7)」と同定した=図。

 阻害活性はアスピリンよりも強いものであったが、阻害機構はアスピリンとは違い、血小板膜上にある凝集開始に関与するタンパク質(レセプター)へランダムに結合して、その働きを低下させていると推定した。血小板は十日前後で新しいものが新生されてくる。

ワサビのみならず、このイソチオシアネート類(-NCSという部分構造を有する物質の総称)はカラシやキャベツ、ダイコンなどといった他のアブラナ科野菜からも摂取可能なため、バランス良く適量を食べ続けることで、血栓の形成を遅らせる効果は十分期待できるものと信じている。

 そもそもこのイソチオシアネート類がワサビに含まれることを初めて報告したのは、静岡大学の衛藤英男教授と伊奈和夫名誉教授らであり、硫黄原子が酸化されていないイソチオシアネート類はワサビ独特のツーンとした「におい」の本体である。

 日本は欧米に比べ心筋梗塞や静脈血栓症が少ないとされる。遺伝的背景はあるにしても、ワサビ根茎をすり下ろして香辛作用を楽しむという食文化は、同時に抗血栓作用が期待される成分を摂取している可能性にもつながっていたと言えよう。

(2002年2月24日掲載)

[ 17:11 ] [ わさびの効用、商品開発、レシピ ]
写真はわさびの花がいっぱい咲いた(小さくて白い可憐な花です、三杯酢でいただいてもとてもおいしいです。)4月の時に作ったわさびは寿司です。

ワサビ(山葵)は、

アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。

独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から、欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが,

東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っているため、Wasabiを知るのは日本に興味を持つ人に限られる。

また、日本においてはセイヨウワサビを使った練りワサビが一般的に使われているが、そのワサビを日本独特のものだと誤解している人も多い。

山葵(わさび)の効能・効用

 わさびは、きれいな水のあるところに育つといわれていますが、このわさびは日本独特の野菜です。

 とはいっても、多く食べるものではないので、栄養がどうのこうのと言えるものでもないのですが、微量でもけっこう効き目があるのです。

 寿司に使われることからわかるように、わさびには生臭いにおいを消す消臭効果があったり、菌の増殖を防ぐ制菌作用もあります。ですから、サルモネラ、O-157などの食中毒菌を抑えてくれるのに役立ちます。

 そのほかにも、生活習慣病などにも効果があるといわれ、ガンを予防したり悪玉コレステロールを減らして脳卒中や動脈硬化を防いだり、冬場に起こりやすい心筋梗塞や脳梗塞を予防してくれる効果があるといわれています。

 江戸時代には、一時ぜいたく品とみられ使用を禁じられた歴史を持っているわさびですが、何気なく使っているわさびには、いろいろな効用があるんですね。


写真はこの4月、わさびの花が咲き初めし頃、わさびの葉で握りの部分を包みました。

わさびは、捨てるとこがないのです。花はもちろん茎、葉、根っこのすりおろすところ全部を使ったお寿司です。わさび葉寿司の商品化を目論んでいます。
乞うご期待、ご期待。

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さて、新聞の記事から下記の件は、とても関心がある分野なのです。
今後丹波ふるさとネットも考えていきたい方向なので引用させていただきました。

Aは京都新聞からの引用です

A.日本料理の世界無形遺産登録へ 京都府が検討会議

日本料理の世界無形文化遺産登録に向けて戦略を話し合った会議(京都市上京区・京都府庁) 京都府は12日、日本料理の世界無形文化遺産登録に向けた検討会議を京都市上京区の府庁で開いた。

農林水産省が日本食文化の世界無形遺産登録を目指して検討会を立ち上げたことを受け、会席料理を中心とした京都ならではの食文化を重視するよう、政府に提案書を出す方針を決めた。

 世界無形遺産を決める国連教育科学文化機関(ユネスコ)に日本料理を申請するよう後押しする狙い。

農水省の検討会で会長を務める静岡文化芸術大の熊倉功夫学長や茶道資料館の筒井紘一副館長、NPO法人「日本料理アカデミー」の村田吉弘理事長(料亭「菊乃井」主人)らが出席した。

 会議では、日本料理の特徴として、新鮮な食材やだしを用いる独自性、器やしつらえも含めた美的感覚、茶の湯や禅宗から継承した精神性を挙げ、中でも「会席料理とその伝統を表現している京都が重要」(熊倉学長)との意見で一致。

8月19日に開かれる農水省の次回検討会に提案書を提出することにした。

 来年3月にユネスコへの世界無形遺産候補の申請をし、登録決定は2013年11月に予定されている。


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B.読売新聞からの引用です。
私の存じ上げている方のお兄さんで以前にお名刺交換させていただきました。

B.熊谷・県立大教授 荒れ放題から再生

約6年間かけて整備している里山で、ナタで小枝を切り落とすなどの手入れをする熊谷さん(兵庫県姫路市香寺町で)

 子どもたちが自然とふれる機会を増やそうと、兵庫県立大環境人間学部教授の熊谷哲さん(60)が、姫路市香寺町の自宅の裏山で里山づくりに取り組んでいる。

 家庭ゴミなどが捨てられ、荒れ放題だった裏山を約6年かけて整備。現在、地域住民に開放しており、県立大の学生らも協力して、子どものための環境学習のワークショップを1、2か月に1回程度開催している。熊谷さんは「里山遊びを通じて自然を大切にすることを学んでほしい」と話している。(矢尾隆行)


 熊谷さんは環境教育などを専門に研究しており、県立大付属中学・高校の校長も務めている。「子どもがたくさんの動植物に囲まれた環境の中で、自然に興味を持つようになる学びの場をつくりたい」と決意し、2006年に自宅北側の裏山約5000平方メートルを購入。さらに周辺の約5000平方メートルも所有者から借りて、整備を始めた。


 裏山は、長年間伐などの手入れが行われていなかったため、ササや野バラのツルが絡み合い、足を踏み入れられないほど植物が密生して日当たりも悪く、ゴミやコンクリート片などが不法投棄されていたという。


 大学での研究や講義などで多忙だったが、林業や生態学などの専門書で勉強、生態系を豊かにするように植物の植え替えに取り組み、ためた雨水や手作りの堆肥を使うなど環境に配慮した里山づくりを心がけている。


 休日などを利用して、日光を遮る常緑樹などの低木1000本以上を自ら伐採し、サクラやモミジなど季節ごとに楽しめる植物を植えて、散歩道を設けた。小池を造ると、モリアオガエルが産卵するようになった。


 子どもたちの環境教育の拠点にしようと、1月から「ツリーハウス」を造っており、周囲にロープブランコやハンモックなどの遊具を設置。子どもにも里山づくりに携わってもらうため、学生ら有志約30人と一緒に畑や花壇を作るなどのワークショップを開いている。


 毎日夕方になると裏山で遊ぶ小学生が増えつつあると喜ぶ熊谷さん。「山で遊ぶ子どもたちの笑顔を見ると、苦労も吹っ飛ぶ。今後も里山づくりを続け、次世代を担う子どもたちに自然保護の大切さを伝えていきたい」と話している。

(2011年7月12日 読売新聞)
2011/07/10のBlog
[ 20:51 ] [ ビオライフ倶楽部 ]
今日の写真も、採りたてゴーヤの我が家の朝食です。

大阪の娘の嫁ぎ先のご両親が徳之島出身で、ゴーヤをはじめいろんな農産物や特産品を娘はいただいたりごちそうになったりしております。

とても大事に可愛がっていただき喜んでおります。孫も1歳を迎え、この間の電話では第2子を考えているとか、幸せに暮らしている様子がうれしいです。

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【ゴーヤとは】

ゴーヤはウリ科の1年生ツル草で、正式和名は「ツルレイシ」。
本州などでは「ニガウリ」とも呼ばれています。

原産地は熱帯アジア、主にインド。明の時代に中国に伝わり、
日本には江戸時代に渡来したと言われています。

旬は6~8月。
沖縄の夏野菜として有名ですが、現在はハウス栽培で1年中収穫できます。

さて、ゴーヤーが日本で食されるようになって300年。
その間、最もゴーヤーを親しく食卓に取り入れてきたのは、沖縄でした。

その沖縄は言わずと知れた長寿の地域。
「なぜ、沖縄の人は長生きなのか。」…

現在、世界がOKINAWAの人たちのライフスタイルを研究し、長寿に関わる因子を解明しようとしています。

温暖な気候、高齢者をうやまう気質、沖縄ならではの食生活…
様々な要因があげられますが、その食生活の中に、沖縄特有の食品であるゴーヤーが挙げられたのです。

ゴーヤーに含まれる成分が、なにか健康に寄与しているのではないか」 ゴーヤーの成分研究は古くからなされています。

中国の漢方医学や、インドのアーユルウェイダー、回教圏でのユナニー医学などの伝統・伝承医学は、15世紀頃からすでにゴーヤーの医薬的効能に触れていますが、科学的研究がなされたのは20世紀に入ってからです。

1960年代、ゴーヤーの成分Charatinが、M.M.Lotlikar,W.Sucrowによって単離されています。

その後、1970年代、インドなどでも研究が始まり、現在も各国で研究が進められています

ゴーヤーの効果・効能

ゴーヤーの苦味成分は「ククルビタシン」というフラボノイド類が含有されており、免疫力を強化し、糖尿病予防効果やガン予防効果があります。

また、栄養面でもゴーヤーの数値は高く、ビタミンCは野菜の中で含有量が多いとされているトマトの5倍ものビタミンCが含有されています。

また、ゴーヤーのビタミンは熱に強いので、有名なゴーヤーチャンプルーなどにしてもほとんどビタミンは失われないという特徴を持っています。


血糖値抑制
血糖とは、血液中のブドウ糖のことです。
ブドウ糖は、ヒトの体にとってなくてはならないものです。体を構成する細胞の重要な栄養源であり、特に脳はブドウ糖しか取り込むことができません。

ですから、血糖値が下がりすぎると(低血糖)意識障害が起こるんですね。ですが、高すぎる血糖値は、長い時間をかけて体の様々な器官をむしばんでいきます。

腎臓、網膜(目)、神経の障害が、その代表的な合併症。その他にも、血管障害、そこから引き起こされる循環器障害。高血糖そのものは傷みを伴うものではありませんが、だからこそ放置しておいた後のダメージは大きいのです。

この高血糖を改善するのに、ゴーヤーに含まれる成分が有効なのではないか、という研究がなされています。

血糖値をコントロールする物質として代表的なのが、膵臓β細胞から分泌される、インシュリンというホルモン。

インシュリンが分泌されることで、細胞内へブドウ糖が取り込まれ、血糖値が下がります。

ゴーヤーの果実に含まれる水溶性の抽出物が、このインシュリンの分泌を促進するのではないか、もしくはゴーヤーの果実や種子のエキスが過剰な糖分をエネルギーに変換するのではないか、と言われていますが、詳細はまだわかっていません。

しかし、ゴーヤーに一応の血糖降下作用があることは認められています。

ある研究では、膵臓β細胞を破壊されて糖尿病となったラットに、ゴーヤーの成分を与えることによってβ細胞の機能が回復し、血糖値の降下が認められた事を報告しています。

これらゴーヤーの血糖降下作用に関する物質は、Charatin、またはPインシュリン(P=植物)だと考えられています。

Pインシュリンは17の異なるアミノ酸から構成される分子量およそ11000のたんぱく質の一種。このPインシュリンの作用についても継続的な研究がなされています。


発ガン予防
日本人の死因の上位を長年占める、悪性新生物、いわゆるガン。
ガンは、ガン細胞が異常に増殖することで進展、転移していきます。

ゴーヤーの種子に含まれる蛋白、MAP30は、ガン細胞を破壊するナチュラルキラー細胞を活性化するといわれ、ガンの増殖を防ぐと考えられています。

また、ゴーヤーに含まれるモモルカロシドという物質はDNA、RNA(細胞が増えていく上で欠かせない核酸の主要物質)の合成を阻害する働きを持ち、ガンの進展を防ぐ効果が期待されています。

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ただ今丹波ふるさとネットでは

以下の方の参画を呼びかけさせていただいています。

大阪での説明会を企画していますのでぜひお気軽にご参加ください。


自宅でのお仕事ならできる方、または週に数回、日に数時間ならとの条件の合う方で

対象は、主婦・学生・OLの方等どなたでも!是非皆さんの力でこの倶楽部を作ってい

きませんか!

もちろん男性の方、団塊の世代の方もちろん農業に興味のある方や学生の方!

大歓迎です。

お気軽にお問い合わせ下さい。

(提案1)企画関連

 都市と農村の交流会の開催
 「農・食と健康」に関する勉強会や体質改善料理講座の開催 有機農法の栽培による
 特産品の創作、週末農業等の参加者の交流の企画・運営
 食育・アグリツーリズムの推進の企画

(提案2)料理関連

 お料理の得意な方 キッズ料理講座の助手や、ケータリング等の助手をして頂ける
 方。 アンケートをとったり、モニターになって積極的に地域や企業、教育現場に入って 
 いって行動するのが好きな方。新しい特産品の加工をしていきます。

(提案3)インターネット関連

 インターネット関連の知識がおありの方で、ブログでの参画やワード、エクセルの入力など文章やキャッチコピー等書く事が好きな方。農村の暮らし実体験等、農作物栽培(有機農法)等に興味がありブログ等で情報発信ができる方、

ぜひお気軽にお電話くださいね。お会いするのはご都合の良い場所で大阪や、阪神間やどこでも結構です。勤務先もご相談にのります。
[ 19:41 ] [ 珍しい野菜に挑戦 ]
写真は朝食のメニューで、とても簡単にできるピクルスです。
間引きのニンジンや使われない野菜を使っていけますし、とてもあっさりしているので夏にぴったりですよ。一度試してくださいね。

我が家のピクルス
蜂蜜を使って甘めに。こどもでも食べやすく。
材料
人参、きゅうり、ミニトマト、セロリ、パプリカ、大根などの野菜 500グラムほど
にんにく 数かけ
■ 【調味液】
お酢 150cc
水 400cc
オリーブオイル 大さじ12 砂糖 小さじ2
蜂蜜 大さじ2
塩 大さじ1と1/2
粒こしょう お好みで

①野菜は乱切り、スティック状、お好みで。トマトは爪楊枝でぷすぷすしときます。にんにくは皮を剥いて包丁で軽く潰す。
②お鍋に調味液全部とニンニクを入れて沸かします。切った野菜は耐熱保存容器に入れスタンバイ。
③沸いた調味液を野菜の入った保存容器へ静かに注ぐ。火傷にご注意
④お好みでひと晩から。うちは数日で売り切れるので一週間とかそれ以上置いた事ありません

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当団体は就農支援を志しており、食べていける農業・儲かる農業とはを考えて農業主導型の6次産業化事業ととらえています。

今からウン十年前アメリカにおりましたとき、メロン畑の視察にセスナー機でアリゾナ州に飛び降りました。タラップを降りるや50度の中息が苦しいくらいでした。

アリゾナ州はかっては黒人が奴隷として連れてこられ過酷な自然の中で綿花を栽培していたのでしょう。そんな思いに浸りながら見渡す限りのメロン畑を歩いておりました。

現地の方がホイッとメロンを取ってきて大きなナイフで切ってくれました。日本のスイカぐらいのハニーデュ―メロンのナント甘くておいしかったこと、今でも忘れられません。

今でもそうですが、その当時メロンは高級でお高く庶民には手が届かない存在でした。

そのように珍しい野菜や果物を少量多品目の有機無農薬野菜を直接消費者に販売する」というのをおすすめしていこうと思っています。

下記の記事が参考になればと思い引用させていただきます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

珍しい野菜を作る農家の取り組み

2009年初頭、私はビジネス雑誌の取材で、有機無農薬野菜を作る新規就農者・関谷航太さんに取材をする機会を得た。日本中が不況で停滞気味のなか、関谷さんは着実に売上げを伸ばしていた。

 08年後半以降、ニュースや雑誌などのメディアでは「儲かる農業」をキーワードに、様々な農業の取り組みを紹介していた。

しかし、そのときにクローズアップされるのは、ある程度規模の大きなところが多かったのも事実。それだけに、夫婦で農業を営む関谷さんのアグレッシブさには大きな感動を覚えずにはいられなかった。

 関谷さんの農業スタイルは「少量多品目の有機無農薬野菜を直接消費者に販売する」というもの。彼は言った。「農協経由で販売する既存農家は、コストを下げて生産性を上げることだけに努力を傾ける。

全員がその方向のため、大量の野菜が市場に流れ込みます。結果、野菜の安値、大暴落が起こる。でも、私たちの農業スタイルであれば、市場が暴落しようとも負けません」

 さらに、こうも話した。「自分たちのスタイルで農業に取り組んでいる農家は多くいますよ」。

 09年秋に、農業に関する自分の本の刊行が決まり、さらにビジネス雑誌でも農業に関する連載を受け持つことになり、私は関谷さんが語った「自分たちのスタイル」を貫く、あるいはそのスタイルを目指す農家さんの取材を重ねていった。

さらに、農協に出荷するという“旧態依然”のスタイルで農業を営む新規就農者にも取材をした。その取材は、今も続いている。

 こうした取材を通じて、農業というものは「十把一絡げ」ではくくれないものだということを痛感した。一人ひとり、それぞれの視点で農業に向き合っていた。闘う起業家の姿が、そこにはあった。

 このコラムでは、そうした農家の取り組みを、様々な角度から紹介していきたいと思う。その結果、日本の農業の可能性を感じとってもらえれば、すごくうれしい。


前置きが長くなってしまった。

今回は、野菜の品目で、ほかの農家との差別化を図る「ポコ・ア・ポコ農園」の和知健一さんを紹介したいと思う。彼は脱サラし、農業の道を志した人物。就農したのは07年6月だ。

 農業に関する技術を農業実践大学校などで習得していった和知さんが、最後まで悩んだのは「どんな作物を栽培するか」だった。

有機無農薬で野菜を作る決心は固めていたが、競合農家も多く「普通の野菜では太刀打ちできない」と考えたのだ。だから悩んだ。

 実践大学校を卒業後、「異国の地で見聞を増やしたい」と、青年海外協力隊として海外に飛んだ。そしてメキシコの高山地帯でトマトのハウス栽培のノウハウを地元民に教えた。

そこで和知さんは、メキシコ産のトマトの品種の多さに驚きを覚えることになる。

「栽培トマト(露地)の発祥地はメキシコなんですね。それだけに、多数の品種があるんです。木になるトマト(トマテデアルボル)というのもあった。本当に驚きましたね」

 さらに見渡すと、ズッキーニの品種も多いことに気づいた。それだけではない。イタリアやイギリスなどにも、興味深い野菜が数多くあることを知った。

 和知さんは「これらの野菜は日本には出回っていない」という事実から「日本で売れば、面白い!」と判断し、海外の野菜を軸に作っていくことを決意。帰国後、早速栽培を開始した。

 問題は「販路」だった。野菜好きな人にアピールすれば、必ず売れると思ったが、どのようにアピールすればいいのかがわからなかった。

そこでまずは地元(茨城県)の直売所で販売を行ってみた。すると、予想外の出来事が起こった。珍しい野菜を探していたレストラン経営者が直売所で購入し、その後、直接の取り引きを依頼してきたのだ。

 このことに可能性を感じた和知さんは、全国のレストランにアピールしようと、ホームページを立ち上げ、そこでも珍しい野菜を紹介していった。

レストラン経営者から「これは、どうやって調理すればいいの?」とよく聞かれたので、ブログで調理法も紹介した。

こうした取り組みにより、販路は徐々に広がっていった。現在、国立ファームが運営するレストランなどでも、和知さんの野菜を食べることができる。

 さらにレストランに生産者情報を載せたチラシを置いたところ、一般の消費者からも問い合わせが入った。


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