「はなまるマーケット」 2011年3月4日（金）放送
「さらなるブーム到来！塩麹（しおこうじ）の作り方」
※塩麹の効能についての記事をこちらのブログに書きました。興味のある方はご覧ください。塩麹（しおこうじ）の効能（2011.10.5）
3/4放送のはなまるでは、「塩豆腐」「塩鶏（しおどり）」に続く新たな塩レシピ 「塩麹（しおこうじ）」の特集がありました。
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※2/9放送分の塩鶏（しおどり）の作り方はコチラです。
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塩麹（しおこうじ）はインターネットでもひそかに人気を集めており、今年に入り新聞でもその魅了が紹介されるなど、ちまたでの注目度も急上昇なんです。
★塩麹（しおこうじ）
＜材料＞
・麹（乾燥タイプ）・・・200g
・塩・・・60g お好みの塩でOK
・水・・・300cc
＜作り方＞
1 乾燥麹（200ｇ）を細かくほぐしてボウルに入れ、塩（60ｇ）を加え、全体になじませるように混ぜたら、水（300ｃｃ）を加えて、さらにさっくりと混ぜ合わせる。
2 1を大きめの密閉容器（タッパー）に移して表面を平らにならしたら、
ゆるくフタを閉めて常温に置く。（2〜3日に1度かき混ぜてください。）
※気温が暖かくなる時期は発酵が進んで、麹と水が分離することがあるので1日1回混ぜるとよいそうです。
●作る時のポイント
大きめの密閉容器で、ゆるくフタを閉めること！発酵中に二酸化炭素が発生しますので、空気の逃げ道を作るために、フタは必ずゆるく閉めてください。
3 常温まま1週間から10日ほど放置して、熟成させれば完成です。
（できあがりの目安は軽くトロミがつけばOKです。）
●保存のポイント
塩麹が完成して保存する時は、しっかりフタをしめて冷蔵庫で保存して
ください。冷蔵庫で半年間は保存可能です。
●塩麹は野菜スティックにつけたり、天ぷらの付けダレの代わりしても、美味しくいただけるそうです。
★タコの塩麹カルパッチョ
・魚介と塩麹は相性バツグンです。タコ以外にもマグロやイカ、白身の魚でも美味しくいただけます。
材料（2人分）
・オリーブ油・・・少々
・柚子コショウ・・・少々
・塩麹・・・小さじ1強
・ゆでダコ・・・100g
＜作り方＞
1 ボウルにオリーブ油、柚子コショウ、塩麹を加えて混ぜ合わせる。
2 ぶつ切りにしたゆでタコを加えて、和えれば完成です。
★豚肉の塩麹漬け
・麹に含まれる酵素の力で、肉のたんぱく質を分子の細かいアミノ酸に
変えるので、肉がやわらかくなり、うま味も増します。お魚や鶏肉で作っても美味しいです。
材料（2人分）
・塩麹・・・大さじ2
・豚ロース肉・・・2枚（150g）
＜作り方＞
1 ラップの上に塩麹をのばし、その上に表面の水気をふき取った豚ロース肉をのせ、 さらに塩麹を加えてのばしラップで包む。
2 保存袋に入れて、しっかりと空気を抜き、冷蔵庫で一晩ほど置く。
3 塩麹をつけたままの豚ロース肉を、サラダ油（少々）をひいたフライパンに入れる。
4 フタをして1分ほど蒸し焼きにして、焼き色がついたらひっくり返して、再度フタをして中火で1分ほど加熱すれば完成です。
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下記の記事は重複しますが塩麹をもっと知っていただきたいのであえて載せさせていただきますね。
近ごろ話題の塩麹、料理に使うだけで格段においしくなる魔法の調味料といわれています。
和風にも洋風にも合うと注目を浴びているそうです。NHK「ゆうどきネットワーク」では、その手軽に使っておいしさがアップする万能調味料「塩麹」が紹介されました。
塩麹、見た目はトロ〜としたお粥のようなもの。材料はとってもシンプルで麹、塩、水のみ。味は、しょっぱいけど後味にほんのり甘さがあるとのこと。
◆塩麹の３つの強み１）味が劇的に変わる。素材の旨みをうまく引き出してくれる。
２）健康に良い。塩、砂糖の量を控えることができる。
３）料理が簡単。調味料が塩麹だけの料理もできる。
◆塩麹の作り方
大分 糀屋本店の浅利妙峰さんに教えていただいた作り方です。
＜材料＞
塩 麹 水だけ 割合が塩：１ 麹：３ 水：４
例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml
乾燥麹の場合 割合が塩：１ 麹：３ 水：５〜６
麹は、大手の百貨店やスーパー、酒屋さん、また麹の専門店ではインターネットで取り寄せることができるとのこと。
＜作り方＞
１）麹をほぐす。コツは素手で混ぜる。
２）麹に塩をまぜる。手の中で握り込むようにする。
３）最後に水を入れ、手のひらですり合わせる。これを繰り返す。
水分がミルク状になったら密閉容器に移しかえる。
４）冬は10日間、夏は１週間、常温で熟成させる。
ポイントは、1日1回かき混ぜる。空気に触れることで麹の甘みが増すとのこと。
その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可能。
◆塩麹の使い方
イカに混ぜるだけで即席のイカの塩辛に、煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくてもまろやかな塩味が深く染み込むとのこと。さらに、ハンバークに使うとつなぎがいらないといいます。塩を使うビスケットやクッキーも塩麹でできるそうです。
１）１０％の法則。
例えば、ハンバーグの場合、ひき肉100gに対し塩麹10g。
これは、他の魚料理や肉料理でもこの割合とのこと。
２）漬け込むとおいしさアップ。
例えば、魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むことでOK。最短30分
漬け込むほど味が染み込むとのこと。
簡単に作れる塩麹、はまる人が増えているそうでさらにブームになるかもしれませんね。
