下記の記事は
以前のブログで ためしてガッテン！ から引用させていただいたのですが再度載せさせていただきます。
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ヘルシーで栄養たっぷり！
理想的な調理法として大ブームの「蒸し料理」。
専門店も次々と登場しています。
でも手間がかかったり、野菜がヘナヘナになりすぎたりと、いま一つ家庭では活用しきれないという声が多いのも事実。
そこでガッテンが調査したところ、江戸時代から続く、とある湯治場に伝わる「蒸しワザ」を大発見！
その方法さえ知れば、蒸した野菜が、生野菜よりもシャッキシャキに！しかも、食材のうまみや栄養が劇的にアップ！さらに、豪華料理があっという間に作れるようになっちゃいます！
これまでの常識を覆す秘密の蒸しワザを大公開！
番組ディレクターのひとこと
とにかく、常識破りの方法です
今回ご紹介する「蒸しワザ」は、温泉地・別府の湯治客の間で、ひっそりと受け継がれてきました。
彼らは健康維持のため、野菜やキノコなど質素なものばかりを蒸して食べています。
「湯治で一番の楽しみは食事。だから少しでもおいしく蒸したい」という思いから編み出されたワザなのです。
「このやり方で本当に蒸せるの？」と思うほど意外でユニークな方法です。番組を機に、蒸し料理をよりおいしく、より楽しく味わえるようになっていただければ幸いです。
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謎の蒸し技を探せ！
蒸せば蒸すほどシャッキリ！
大分県別府市には、「地獄蒸し」なるものがあります。
地中からわき出る高温の蒸気を利用した天然の蒸し調理です。その地獄蒸しを誰よりも活用しているのが湯治客です。１ヶ月以上にわたって長期滞在する彼らの中には、３食すべて地獄蒸しという人も。そんな湯治客の間でだけ伝承されている「蒸しワザ」があるというのです。
一般的に、ほうれんそうなど熱に弱い野菜を蒸すとクタクタになりますよね？ところが、そのワザを使うと、驚くほどシャッキシャキに！
そのワザでこんな実験をしてみました。
ほうれんそうを１分、２分、３０分…２時間と蒸したところ、蒸せば蒸すほどシャキシャキに！２時間蒸したものは、生よりもなんと３倍もシャキシャキになっていたのです！
しかも普通に蒸したものと比べてビタミンＣは２．２倍に！
その不思議な蒸しワザとは、いったい何なのか？
それは…
蒸し器のフタをずらすだけ。
湯治客は、蒸し器にすき間を作って、中の温度を下げていたのです。温度を測定すると７０℃前後。
この温度では、野菜の細胞を形成するペクチンがち密になります。そのため、シャッキリした野菜が蒸し上がるのです。
この蒸しワザを「低温蒸し」と呼びます。
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キノコが軒並み激ウマに
神様がうなった！低温蒸しのウマさ
低温蒸しできのこを蒸すと、うまみが格段に増加することが判明！
その効果を実証すべく、ガッテン隊は、「シイタケの神様」に会いに行きました。
神様とは、シイタケの全国品評会で、最優秀の「農林水産大臣賞」を１０回以上も受賞している、シイタケ作りの、名人の中の名人です。
神様に、低温で蒸したシイタケを食べてもらったところ、「経験したことのないうまさ」と大絶賛！
うまみ成分が無限に増える！？
低温で蒸したシイタケを分析をしてみると、普通に蒸したものと比べて、うまみ成分のグアニル酸が３倍増加していました。
低温蒸しの７０℃前後というのは、グアニル酸が増える温度帯。つまり、グアニル酸の元があるかぎり、蒸せば蒸すほどうまみが増えていくのです。
シイタケだけではなく、他の多くのキノコのうまみ成分もグアニル酸。低温蒸しをすると、みな同じように極限までおいしく変身します。
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低温蒸しで食卓革命！
「低温蒸し」のポイントは２つ。
（１）弱火 （２）すきまを作る
蒸し器がない人もご安心を。低温蒸しは、家庭にある調理器具で簡単に行うことができます。
※詳しくは、実習コーナーを参照
低温蒸しの時間の目安
３分〜５分： キャベツ（１口サイズ）
ほうれんそう（まるごと）
みょうが（まるごと）
１０分： ホタテ貝柱（刺身用）
１５〜２０分： オクラ（まるごと）
たまねぎ（スライス）
きのこ類（１口サイズ）
とうもろこし（皮をむいてから）
※ 「低温蒸し」しただけで食べる場合、非加熱でも衛生上問題のないものにしてください。
※ ７０℃前後の「低温蒸し」ですべての食材がおいしくなる訳ではありません。例えば根菜類（にんじん、いも類）は「低温蒸し」するととても硬くなります。食材に応じて蒸し方を使い分けることをお勧めします。
「低温蒸し」には、通常の加熱調理と同等の殺菌効果があるという研究データが報告されています。
たとえば、週に一度まとめて蒸しておき、冷蔵庫に保存し、使いたい時に取り出すという利用法も考えられます。
低温で蒸しておいしくなった食材を、加熱するだけであっという間に豪華料理に変身させることも出来ます
